Pizza con farina integrale
Integrale = tanta crusca. Sapori molto intensi. Assorbirà molto più del solito e farà più fatica a sollevarsi (le crusche pesano). È questione di gusti, ma io integrale al 100% non la amo troppo... anzi... non la amo affatto
Gennaro Starace la farina integrale solitamente sazia di più per via della crusca (fibre) e ha meno amidi, togliendo gli amidi togli i carboidrati, ma se prepari un panetto da 280 gr la differenza in termini di quantità inferiore di amidi (nell'integrale, rispetto alla 00) è di circa 10-15 grammi, poco più poco meno, capisci bene che la differenza in termini di calorie non sarà così sostanziale da poter definire il tuo impasto un prodotto dietetico. Di conseguenza se i tuoi commensali vogliono una pizza integrale, anche se la spezzi con una 00 (50% e 50%) non andrà a rendere il tuo prodotto molto differente. Inoltre è più facile che sarà apprezzabile (la pizza totalmente integrale, specie quella con poco glutine, darà forte consistenza al prodotto rendendolo più pesante). Questa è una considerazione tecnica, ma fai tu ovviamente, prova e riprova, male non fa, anzi, queste sono solo occasioni per imparare qualcosa di nuovo.
Sono appassionato di farine poco raffinate e se studi un po ti accorgi che è difficile creare una maglia glutinica con la crusca.
Comunque devi trovare innanzitutto una integrale forte, idratare molto di più e usare autolisi al massimo.
Altrimenti fai una ottima pizza con la farina 2 e il 15/20% integrale, a me è la situazione che piace di più
Dipende dalla farina integrale che usi se di forza (ricostituita) o macinata a pietra. In tutti i casi devi aiutarti idratando molto di più e arrivare (almeno al 70%). Ci sono alcune integrali molto performanti (Garofalo, Alce Nero per uso domestico). Mentre Uniqua rossa (400w) o Petra 9 sono proprio di forza e c'è chi riesce a farci persino i panettoni. In questo caso secondo me basta passare da una biga (anche salata) per dare quel minimo di acidità e morbidezza in più. Se invece ti orienti verso farina artigianali (macinate a pietra) il discorso cambia più che parecchio e in quel caso diventa fondamentale il contributo del lievito madre. Questo perché dovrai confrontarti con farine che hanno generalmente un Falling Number più basso e sono meno estensibili. La pasta madre dovrà avare caratteristiche specifiche a seconda della della farina, in modo da valorizzarla, migliorandone la perfomabilità. Quella che ti posto in foto è una tumminia integrale (grano duro) 100%. Nel tuo caso mi orienterei su una tipo2 (ecor la mia preferita), mi pare il compromesso perfetto tra "salute" e gusto. Se inoltre abbondi di verdure, metti poca mozzarella diventa un pasto sufficientemente equilibrato anche per chi è a dieta. Questo fermo restando che non condivido la posizione di chi si fa ossessionare dal cibo e una pizza (comunque fatta) una volta ogni tanto non ha mai ammazzato nessuno. In questo caso però si tratta di accontentare le esigenze di un ospite per cui imporre un alimento, o prenderlo in giro, sembra anche scortese :)
Al 100% devi fare la biga il giorno prima e lasciare che si riposi per 10 ore dopo lo lavori con agg di acqua qb.
Pizza con sola farina integrale:
- 1 kg di farina integrale
- 80% di idratazione
- 4 g di lievito
- 30 g di sale
Da queste quantità sono usciti 6 panetti da 300 gr l' uno
Puntata a TA
Appretto a TA
nota: regola indicativa per l'impasto rispetto alla farina bianca:
Impastato tutto per 15 minuti, lasciato riposare per 15 minuti e fatto un giro di impastatrice veloce, ho ripetuto la stessa cosa dopo 20 minuti. Messo l’impasto sulla spianatoia e fatto due giri di pieghe.
Puntata 2 ore;
Appretto 5 ore;
Panetti da 300g.
Che dire, leggerissima, un odore fantastico e un sapore esagerato.
Con lievitazione di 24hr
Oggi prova con pizza 100% integrale.
Farina integrale Rieper
80% di idratazione
24h a temperatura ambiente
304g di farina
243g di acqua
12g di sale
0.22g di lievito di birra congelato ( poco impasto perché ha lievitato per 24 ore)
1h di puntata con pieghe ogni 20minuti
16h in massa
Staglio
7h di lievitazione
Cottura in 60/70" con effeuno p134h a 500°
