Pizzetta al taglio cagliaritana da passeggio
Si parte con la #pizzettaaltaglioweek!
Siete pronti a mettere le mani in pasta per sfornare una pizzetta al taglio croccantissima?
Quali sono le regole per partecipare?
Impastare, cuocere e sfornare le vostre pizzette e postare una foto sul gruppo #makeatpizzajunkies o sulle vostre pagine social inserendo gli hashtag
#pizzettaaltaglioweek
#makeatpizzajunkies
Ho creato questo procedimento per permettere a chiunque di impastare e cuocere le proprie pizzette grazie alle semplici attrezzature casalinghe.
Seguite il procedimento e partecipate attivamente all'evento postando i vostri risultati da venerdì 8 fino a lunedì 17 Gennaio 2021. L'evento si svolge sul mio gruppo didattico #makeatpizzajunkies ed è riservato a tuti gli iscritti nuovi e vecchi.
Durante l'evento sia io che i membri del gruppo saremo a disposizione per chiarire ogni dubbio e rispondere ad ogni domanda tecnica sulla ricetta e sul procedimento.
La pizzetta al taglio è realizzata partendo da un procedimento base di teglia romana adattato per ottenere un prodotto leggero e croccante.
Ecco la ricetta con il procedimento da seguire :
Quando si parla di pizza al taglio bisogna ragionare sulla base delle usanze regionali, in tutta Italia infatti la pizza in teglia viene venduta al trancio e consumata sul momento.
Qui in Sardegna è molto diffusa l’usanza di vendere le pizze in teglia porzionate e piegate in due, ed ecco la versione classica della pizza al taglio.
Storicamente, così come è accaduto per tutti i tipi di pizza al di fuori delle tonde, le pizze in teglia derivano dai panifici.
Parliamo quindi di impasti con idratazione medio bassa, arricchiti con olio o grassi vari e gestiti con poche ore di maturazione.
La forza di questo tipo di pizza è data dal carico di pomodoro e mozzarella che insieme all’olio crea questo effetto “junk” molto goloso.
Ancora adesso si trovano tantissimi locali che vendono pizza al taglio, ognuno con un suo stile, così possiamo vedere pizzette più o meno croccanti o ciccione e soffici.
Io sono fissato con le strutture della pizza, come detto tantissime volte sia nei miei corsi che nelle mie pagine social, quindi quello che per me deve dominare in un impasto è dato dalla consistenza al morso.
Se ragiono sulla pizza napoletana, il morso deve essere “brioscioso” (scusate il termine barbaro, ma è per farvi capire).
La teglia romana deve essere leggera e friabile.
La scrocchiarella romana croccante e leggerissima.
Le pizze lievitate in teglia devono essere morbidissime.
E la pizzetta al taglio?
Per me deve avere la giusta croccantezza per equilibrare il condimento umido dato dalla mozzarella con una bella dose di pomodoro.
Ecco la mia versione che risale a circa circa 4 anni fa.
Dimenticatevi impasti velocissimi e gestioni in 2-3 ore, la pizzetta al taglio che vi sto per raccontare ha tutta la potenza di una teglia romana in versione easy e da passeggio.
LA RICETTA
- Quali farine?
Solito discorso, partiamo da una base di farina tipo 00 o 0 di forza medio alta (260-280W), questo tipo di pizza progettato per diventare una margherita non vuole fronzoli e impasti troppo invadenti a livello di gusto, pomodoro e mozzarella devono svettare.
Quindi limitiamo le percentuali di farine poco raffinate usando al massimo un 20 % di tipo 1 o semola rimacinata.
Possiamo lavorare anche con una tipo 00 o 0 in purezza.
- Idratazione
Ragioniamo su percentuali di acqua medio alte, quindi 72/75 %.
Questo mi consentirà una buona asciugatura nel forno di casa e la giusta friabilità post cottura soprattutto quando andremo a rigenerare la pizza in forno.
- Sale
Solite percentuali da pizza in teglia, quindi 20-25 grammi di sale per kg di farina.
- Lievito di birra
Se usate il lievito fresco ragionate su 7-8 grammi per kg di farina, 2-3 grammi se usate il secco ( *riattivatelo sempre prima di usarlo se usate lievito secco da supermercato tipo mastro fornaio, se invece si tratta di lievito secco attivo non va riattivato) In inverno usate il dosaggio più alto, in estate quello più basso.
- Olio
Se volete, potete usare 20-30 gr di olio extravergine di oliva per aumentare la fragranza dell’impasto, se usate la stessa percentuale di olio di semi lavorerete sulla croccantezza.
Lo strutto non apporta friabilità ma solo sofficità, per chi si chiedesse se si può usare.
IL PROCEDIMENTO DI IMPASTO
Partiamo con tutta la farina in ciotola, dove verseremo tutta l’acqua fredda di rubinetto ed il lievito di birra.
Mescoliamo con un cucchiaio fino ad avere una massa compatta ma appiccicosa.
Lasciamo riposare 15 minuti scoperto.
Riprendiamo l’impasto e aggiungiamo il sale allargando la massa, iniziamo delle pieghe in ciotola riportando i lembi dell'impasto dall'esterno verso il centro e andiamo avanti per circa 2 minuti.
Facciamo altri due riposi da 15-20 minuti alternati da alcuni giri di pieghe in ciotola.
Se l’impasto dovesse presentarsi abbastanza compatto da staccarsi dalla ciotola passiamo sul banco e iniziamo a fare delle pieghe slap and fold (vedere nei video della mia pagina makeatpizza) intervallate da circa 5 minuti di pausa.
Quindi si fanno 3-4 pieghe poi pausa da 5 minuti e si ripete.
Se avremo la massa morbida e non appiccicosa fermiamoci, qualora la massa fosse troppo morbida effettuare un ulteriore riposo da 15 minuti intervallati da un giro di pieghe.
Una volta che avremo la massa pronta, aspettiamo circa 30/40 minuti e riponiamo in frigo in un contenitore chiuso che possa contenere l’impasto fino a 3 volte il suo volume iniziale.
Facciamo riposare almeno 12 ore (fino a 18 ore come massimo)
Il giorno dopo riprendiamo la massa e formiamo le pagnotte (vedere video dello staglio sulla mia pagina makeatpizza)
La pezzatura dipenderà dall’area della vostra teglia, se abbiamo una 30x40 dovremo fare pagnotte da 430-450 grammi (quindi meno di una teglia romana, qui serve una base croccante che si mangi ripiegata su se stessa).
Quindi misuriamo l’area della teglia, dividiamo per due e leviamo circa un 25 % per avere il peso della nostra pagnotta da pizza al taglio in grammi.
Esempio: Teglia 30x40 con area calcolata di 1200, divido per due ed ho 600, levo il 25 % ed ho circa 450 grammi che sarà il peso della mia pagnotta.
Formate le pagnotte riponiamole con la chiusura sotto in un contenitore leggermente oliato e chiuso con pellicola o tappo e facciamole raddoppiare abbondantemente a temperatura ambiente (2-3 ore in estate, 4-5 ore in inverno)
Rovesciamo il contenitore con l’impasto sul banco spolverato abbondantemente di semola rimacinata e stendiamo il panetto con i polpastrelli cercando di lavorare delicatamente per di non schiacciare le bolle dell’impasto. Trasferiamo l’impasto su teglia leggermente oliata, spostandolo sul dorso delle mani.
Condiamo la base con pomodoro.
Inforniamo sul pavimento del forno di casa preriscaldato al massimo in modalità statica.
Dopo circa 15 minuti se la base avrà una bella crosticina dorata tiriamo fuori dal forno, mettiamo abbondante mozzarella tritata e scolata e rimettiamo in forno sulla griglia in alto fino a quando la mozzarella si sarà squagliata.
Se prima della mozzarella la base dovesse essere ancora morbida e bianca continueremo a cuocere, senza mozzarella fino a doratura, per poi inserire il formaggio alla fine. (la base molliccia e bianca significa che l’impasto non si è ancora cotto/asciugato per bene)
Una volta cotta tiriamo fuori la pizza e facciamola scivolare su una gratella per perdere ulteriore umidità.
Diamo un giro leggero di olio extravergine di oliva e se piace una spolverizzata di parmigiano reggiano che farà esplodere il sapore dei condimenti in bocca.
Dopo 2-3 minuti mettiamo la pizza sul tagliere, porzioniamo in rettangoli 20x15 e pieghiamo nel senso della lunghezza.
Siamo pronti a servire la pizzetta e godercela con tutta la croccantezza dell’impasto unito alla succulenza del condimento.
Attenti a non ustionarvi.
Se volete precuocere e servire dopo alcune ore, scaldate la pizza porzionata in rettangoli in forno caldo poggiandola sulla leccarda del forno lasciata riscaldare all’interno.
Dopo circa 3-4 minuti quando la mozzarella sarà di nuovo filante, sfornate , piegatela e servite.
EDIT
Se preferite una pizzetta più soffice stendetela in teglia e lasciatela lievitare col pomodoro per circa 1 ora abbondante, poi procedete con la cottura come scritto sopra.
La lievitazione in teglia creerà un’alveolatura
soffice e minuta dando alla pizzetta una struttura più morbida.
Aumentare il peso del panetto rende la pizzetta più cicciona ma non più leggera.
- Cottura in Effeuno
Preriscaldamento del forno a 300 gradi e cottura con platea a 300 e cielo a 180 su refrattaria standard.
* Attivazione lievito di birra secco : pesare il lievito e metterlo in acqua tiepida(pesata e levata dall’acqua della ricetta)con un pizzico di zucchero per 10 minuti, l’acqua inizierà a formare delle bollicine finissime in superficie quando il lievito sarà attivato. Usare l’acqua con il lievito nella ricetta.
Fonte #makeatpizzajunkies #makeatpizza
Ricetta e testo di Gabriele Valdes
Ricetta Angela C.
Pizzette al taglio variante sarda, seguendo la ricetta del bravissimo Gabriele Valdes.
🌾569g di farina OO Casillo Ischia
💦410g di acqua
🧈3,50g di lievito di birra fresco
🧂10g di sale
🫒10g di olio evo
Dosi per due teglie 30x40, da cui ho ricavato in tutto 8 pizzette che abbiamo mangiato in 4.
Impasto diretto partendo dalla farina, pieghe fino al raggiungimento del punto pasta.
Frigo per 18h
Staglio
Appretto 5h
Cottura in forno di casa, che arriva al massimo a 250°, nelle due leccarde in dotazione di misura 30x40 precedentemente oliate.
Ho prima messo solo il pomodoro e fatto cuocere sul fondo del forno per circa 10 minuti, una volta che il fondo si è leggermente dorato, ho tolto la teglia dal forno per aggiungere la mozzarella e ho rimesso dentro nel ripiano più alto per farla sciogliere.
➡️N.B.: la morte loro è Margherita, ma se le volete farcite consiglio di utilizzare condimenti semplici e solo su un lato, altrimenti una volta piegate rimangono troppo “cicciottelle”.
Una volta cotte, ho trasferito su una griglia per farle sfreddare qualche minuto (attenzione che scottano 🔥), successivamente le ho spostate su un tagliere e le ho tagliate per ricavare 4 tranci che ho poi ripiegato su sé stessi dal lato lungo.
Sono davvero speciali 😍
