PAGLIATA DI VITELLO AL POMODORO
INGREDIENTI
- 1 kg di pagliata di vitello
- 50 g di pancetta
- 100 g di burro
- 250 g di riso
- 70 g di parmigiano grattugiato
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 500 g di passata di pomodoro
- brodo
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- noce moscata
- rosmarino
- salvia
- sale e pepe
PREPARAZIONE
La pagliata è una parte dell' intestino del vitello e del manzo, e precisamente il " duodeno", contenente una sostanza cremosa, gustosa e apprezzata : il chilo.
Quella del manzo è più saporita e più dura, quella del vitello più delicata e adatta ad essere cotta alla griglia.
Si utilizzano entrambe per piatti tipici della cucina romana.
Prima della cottura richiedono un trattamento preliminare.
Con un coltellino sollevate un lembo della pagliata quindi tirate fino a eliminare la pellicola che la ricopre.
Ora tagliate la pagliata in pezzi di circa 20 cm di lunghezza e legate ogni pezzo alle due estremità a 1 cm dal bordo con un filo incolore; poi avvicinate le estremità e fissate con il filo stesso che le trattiene in modo da formare delle ciambelle.
Ora tritate la pancetta e fatela tostare in un tegame con 50 g di burro a fuoco basso e unite la pagliata e fatela rosolare voltando spesso.
Insaporite con sale, pepe, noce moscata, aglio, rosmarino, salvia tritati poi bagnate con il vino rosso.
Quando il liquido sarà evaporato aggiungete il passato di pomodoro e brodo fino a coprirla completamente.
Fate cuocere per 2 ore almeno.
A cottura ultimata trasferite la pagliata in un recipiente con circa un terzo del suo succo.
Con il sugo rimasto preparate un risotto: tritate la cipolla e fatela insaporire per qualche minuto poi versate il riso e fatelo cuocere aggiungendo il brodo necessario.
A cottura ultimata mantecatelo con il resto del burro e il parmigiano poi trasferitelo in un piatto fondo formando nella parte centrale una cavità.
Lì mettete la pagliata con il suo sugo e servite.
