Zuppa gallurese
❤️Supa cota,
Zuppa di erbe spontanee (borragine, Silene, finocchietto, àpara, cicoria, asparagi, malva, bieta e altre) carasau e pecorino.
Si fa un brodo vegetale ristretto. Si scottano le erbe e si tritano. Poi strati di carasau, erbe e brodo e pecorino grattugiati e filo d’olio d’oliva. Si finiscono gli ingredienti e si passa in forno a 180 gradi per 20 minuto. Una delizia.
Non chiamatela zuppa gallurese.
Diversi studiosi hanno cercato di individuare le origini della zuppa gallurese denominata “supa cuata” (letteralmente zuppa nascosta). Uno studioso veneto, Giuseppe Maffioli, nel ricercare la fonte della zuppa trevigiana chiamata “sópa coàda” (zuppa covata), non esclude che i suoi natali si possano ritrovare nel percorso della pietanza gallurese.
La pietanza sarda è fatta di pane raffermo, pecorino e brodo di manzo, mentre quella trevigiana è un pasticcio fatto di strati di pane raffermo, carne e brodo di piccione disossato e cotta in forno. A mio modesto parere questa assimilazione è azzardata.
Di entrambe le preparazioni non si hanno notizie certe o citazioni precise sulla loro origine. Qualche gastronomo riferisce che sia nata in Gallura, senza una data precisa; e c’è chi riporta sia originaria della Gallura verso la fine del ‘700. Concetti senza riflessione seria.
In Sardegna diverse sono le preparazioni similari distribuite in tutta l’isola: sa supa cotta logudoresa, su mazzamurru campidanese, sa supa berchiddese e altre ancora.
Per fare una ricerca attenta sulle ricette è necessario tener conto dei diversi aspetti fondamentali: il titolo; i prodotti che si utilizzano; la preparazione e infine i sapori, i colori e gli odori. L’uso di un titolo di una ricetta permette di tracciare la provenienza e a sottolineare le sue evoluzioni.
Il nome Suppa (supa nel sardo comuna) è impiegato nel Medioevo per designare piatti della cucina italo-aragonese. Gli Aragonesi dominavano nel sud Italia alla fine del XV secolo. In tutta la cucina italiana medievale i termini di preparazioni a base di pane intriso in un liquido, assumono principalmente questi nomi: zupa, suppa, soppa.
Gli studiosi sono propensi a far derivare il nome del pane inzuppato, dal germanico ”suppa” a cui corrisponde il longobardo “supfa”.
Il termine suppa è già attestato nel latino del VI secolo e soupe è conosciuto nel francese del XII secolo.
In un ricettario del XV-XVI secolo si riporta la ricetta su come preparare una “bona suppa”, addensando il brodo di castrato con uova battute e scodellando il tutto sopra fette di pane sottile. Diverse sono poi le ricette e i titoli di simili preparazioni medievali: “suppa a la catalana”, “zuppa degli ragonesi” (Aragonesi), “zuppa dolce”, “zuppa dorata”, “suppa casata”. Tutte queste zuppe sono sicuramente le antenate della supa cuata che oggi è piatto tipico della Gallura.
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