ROGNONI DI VITELLO IN SALSA AL VINO
INGREDIENTI
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 costole di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- timo secco
- 70 g di burro
- 30 g di farina
- 1 bottiglia di buon vino rosso
- 2 spicchi d' aglio
- sale
- pepe in grani
- 2 rognoni di vitello
- aceto
- 3 cucchiai di olio
- 4 scalogni
TEMPO: circa 1 ora e 30 minuti
ESECUZIONE: medio - facile
SPESA: medio - alta
PREPARAZIONE
Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, pulite le costole di sedano e sfogliate il prezzemolo, tenendo da parte sia le foglioline che i gambi.
Riducete a dadini la cipolla, la carota e il sedano e metteteli in una casseruola con i gambi del prezzemolo tagliuzzati, la foglia di alloro, una presa di timo e 50 g di burro.
Fate appassire gli.ingredienti a fiamma dolcissima, poi spolverizzateli con la farina ( questo accorgimento renderà la salsa più consistente) e lasciateli soffriggere per qualche istante ancora, mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno.
Bagnate con 2 bicchieri e mezzo di vino rosso e unite l' aglio schiacciato; quindi aggiungete una grossa presa di sale, un cucchiaio di grani di pepe e un bicchiere d'acqua.
Mescolate e fate cuocere la salsa a fuoco basso per 1 ora, schiumando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulite i rognoni, privandoli delle parti di scarto, cioè eliminando la pellicola sottile che li ricopre e tutto il grasso; quindi tagliateli a fettine non troppo sottili e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto, dove li lascerete a bagno per circa 15 minuti, in modo che perdano il loro caratteristico odore poco gradevole.
Quando la salsa sarà cotta, passatela al setaccio, schiacciando bene le verdure ( se volete, eliminate prima l' alloro e l' aglio).
Raccogliete il passato in una casseruolina e tenetelo in caldo a bagnomaria, cioè mettendo il recipiente su fuoco dolce, in uno più grande pieno a metà di acqua.
Fate scaldare in una larga padella l' olio.
Sgocciolate bene i rognoni, asciugateli, adagiateli nel condimento caldo e fateli rosolare a fuoco vivo, in modo che emettano il sangue e l' acqua che contengono; poi scolateli, mettendoli in un piatto, ed eliminate il liquido rimasto nella padella.
In questo stesso recipiente fate appassire gli scalogni tritati molto finemente con il burro rimasto, poi versate nel soffritto il rimanente vino e lasciate che questo si riduca di due terzi, tenendo la fiamma alta.
Versate nella padella la salsa tenuta in caldo e portate fino ai primi fremiti dell'ebollizione, poi unite i rognoni e fateli scaldare per qualche istante ( attenzione, non di più, altrimenti si induriscono).
Regolate di sale, unite le foglioline di prezzemolo tenute da parte e finemente tritate, mescolate e servite subito, ben caldo.
Poiché questa preparazione deve essere gustata bollente, sarà opportuno scaldare in precedenza il piatto da portata.
