LINGUA DI VITELLO IN SALSA PICCANTE
INGREDIENTI
- 1 lingua da circa 1 kg
- 2 cucchiai di farina
- 1 porro
- 2 carote
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 mazzetto aromatico ( timo, prezzemolo e alloro)
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- pepe
- 60 g di burro
- 8 scalogni
- 1 cucchiaio di aceto
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 8 rametti di prezzemolo
- 8 cetriolini sott' aceto
TEMPO: circa 3 ore e 30 minuti, più il tempo necessario per far spurgare la lingua
ESECUZIONE: medio - facile
SPESA: media
PREPARAZIONE
Mettete la lingua in una larga terrina, in acqua fredda e lasciatela spurgare per 3 ore, raschiandola di tanto in tanto con una spazzola di saggina.
Trascorso il tempo indicato, versate in una casseruola 2 litri di acqua e scioglietevi un cucchiaio di farina.
Immergete quindi la lingua in questo bianco che servirà, appunto, a schiarirla, e fatela precuocere per circa 30 minuti, calcolando il tempo dal momento in cui inizia l'ebollizione.
Durante questa fase tenete il fuoco basso e il recipiente scoperto.
Scolate la lingua, passatela sotto l'acqua corrente per raffreddarla un po', mettetela sul tagliere e privatela di tutte le parti di scarto, cioè delle cartilagini, del grasso e degli ossicini che si trovano nella parte più larga; poi spellatela.
Ponete al fuoco un' altra casseruola con 3 litri di acqua, il porro pulito e tagliato a croce nel senso della lunghezza, le carote tagliate a rondelle, la costola di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto aromatico, una manciatina di sale e qualche granello di pepe.
Fate bollire per 30 minuti, poi immergete la lingua nel brodo bollente e lasciatela cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa e a recipiente coperto.
Circa 30 minuti prima che finisca la cottura, preparate una salsa vellutata: fate fondere in una casseruolina la metà del burro e incorporatevi un cucchiaio di farina, mescolando con un cucchiaio di legno; non appena il composto diventerà cremoso, diluitelo con mezzo litro di brodo di cottura della lingua, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi; fate poi cuocere la salsa per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
In un'altra casseruolina fate fondere il burro rimasto e ponetevi ad appassire gli scalogni tritati, tenendo la fiamma bassa; bagnate con l' aceto, lasciate evaporare per qualche istante a fiamma moderata, quindi unite il vino bianco e fate crogiolare la salsetta per 10 minuti.
Unite questa salsa alla vellutata e aggiungete il concentrato di pomodoro.
Salate, pepate, mescolate bene e togliete dal fuoco.
Completate quindi la salsa con il prezzemolo tritato e i cetriolini tagliuzzati grossolanamente.
Mescolate ancora.
Levate la lingua dal brodo, affettatela, disponetela sul piatto da portata caldo, irroratela con la metà della salsa e servitela, accompagnandola con la salsa rimasta, che verserete in una salsiera o in una ciotola.
