PAGLIATA IN UMIDO
INGREDIENTI
- 1,500 kg di pagliata ( il duodeno) di manzo
- un ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di pancetta
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 50 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- aceto
- 500 g di pomodoro
- brodo
- sale
- pepe
TEMPO: circa 3 ore
ESECUZIONE: facile
SPESA: moderata
PREPARAZIONE
Spellate la pagliata.
Per questa operazione, staccate con un coltellino la pelle da un' estremità del budello, poi afferratela con due dita ( attenzione a non stringere troppo il budello, altrimenti ne uscirà il contenuto, il chimo apprezzatissimo dai buongustai ) e tiratela verso il basso: si sfilerà come un guanto.
Tagliate la pagliata a pezzi lunghi circa 20 cm; poi con ogni pezzetto formate una ciambellina, sovrapponendo di circa 1 cm le estremità e fermandole con una legatura, che tratterà il contenuto.
Lavate quindi le ciambelline e asciugatele con delicatezza.
Lavate anche il prezzemolo e tritatelo molto finemente con lo spicchio d'aglio e la pancetta; affettate invece il sedano, la carota e la cipolla, anch' essi ben puliti.
Mettete questi ingredienti in una casseruola, insieme con il burro e fateli soffriggere fino a che le verdure si saranno appassite.
A questo punto unite al soffritto la pagliata e lasciatela colorire, poi irrorate con il vino e due- tre cucchiai di aceto.
Lasciate evaporare, quindi aggiungete il passato di pomodoro e brodo in quantità sufficiente a coprire la pagliata.
Salate, pepate e fate cuocere, a fuoco molto basso e a recipiente coperto, per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Potete usare questo intingolo per condire i rigatoni, completando con un pezzetto di burro e con del parmigiano grattugiato, oppure per preparare un risotto.
