LINGUA DI VITELLO AL FORNO
INGREDIENTI
- 1 lingua di vitello salmistrata
- sale
- 250 g di champignon
- il succo di 1 limone
- 75 g di burro
- 100 g di pancetta a fettine
- 2 fette di manzo piuttosto larghe e sottili di circa 200 g ciascuna
- 1 cipolla
- pepe
- 1 bustina di erbe aromatiche miste
- 30 g di pancetta tesa in un pezzo solo
- brodo di dadi
TEMPO: circa 3 ore, più il tempo necessario per tenere a bagno la lingua
ESECUZIONE: complessa
SPESA: medio - alta
PREPARAZIONE
Mettete la lingua in una terrina e tenetela a bagno per 12 ore in acqua fredda, poi fatela lessare in acqua bollente salata per 1 ora scarsa.
Quindi levatela dal fuoco e spellatela, eliminando tutte le parti di scarto, cioè le cartilagini, i grassi e gli ossicini.
Pulite i funghi, asportando la parte terrosa dei gambi, poi lavateli velocemente sotto l'acqua corrente e tagliateli a fettine, che butterete in acqua acidulata con il succo di limone.
Imburrate una pirofila ovale a pareti alte che contenga la lingua e sistematevi uno strato di fette di pancetta, usando la metà di quelle a disposizione.
Sulla pancetta adagiate una delle fette di carne ritagliata nella forma del fondo del recipiente.
Distribuite sulla carne la metà della cipolla affettata molto sottilmente, la metà dei funghi e qualche fiocchetto di burro, poi spolverizzate con sale, pepe ed erbe aromatiche secche.
Lardellate la lingua con dei bastoncini ricavati dalla pancetta tesa e adagiatela nel recipiente, sugli altri ingredienti.
Disponete sulla lingua i restanti funghi, poi la cipolla rimasta e la seconda fetta di carne.
Insaporite ancora con sale, pepe e aromi, distribuite qualche fiocchetto di burro e ricoprite tutto con le fettine di pancetta rimaste.
Versate nella pirofila brodo a sufficienza per coprire quasi completamente gli ingredienti, quindi introducete nel forno, riscaldato a 180°, e fate cuocere per circa 2 ore: in questo periodo il brodo dovrà lentamente evaporare ed asciugarsi, formando un delicato sughetto con il quale, di tanto in tanto, bagnerete la preparazione, in modo che resti sempre umida e morbida.
Servite a fette, su un piatto da portata riscaldato.
