LINGUA DI MANZO ALLE OLIVE
INGREDIENTI
- 1 lingua di manzo salmistrata
- sale
- 1 carota
- 2 costole di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 50 g di pancetta
- 80 g di burro
- 3 cucchiai di olio
- 5 - 6 filetti di alici
- 1 bicchiere di vino rosso
- 100 g di olive verdi
- 1 manciatina di capperi
- 2 cetriolini sott' aceto
- 100 g di olive nere
- pepe
TEMPO: circa 3 ore e 30 minuti, più il tempo necessario per dissalare la lingua
ESECUZIONE: medio - facile
SPESA: media
PREPARAZIONE
Mettete la lingua di manzo in una grande terrina contenente acqua fredda e tenetela a bagno per 12 ore, cambiando spesso l' acqua.
Trascorso il tempo indicato, scolatela e privatela di tutte le parti di scarto, cioè delle cartilagini, degli ossicini e dei residui di grasso; quindi buttatela in acqua bollente poco salata e fatela cuocere per circa 1 ora.
Intanto raschiate la carota, private il sedano dei filamenti, sbucciate la cipolla e l'aglio.
Lavate questi ingredienti e tritateli finemente.
Tritate anche la pancetta.
Scaduto il tempo stabilito per la prima parte della cottura, scolate la lingua ( conservando il brodo) e spellatela.
Ponete il trito preparato in una casseruola ovale che contenga la lingua di misura e fatelo soffriggere con il burro e l' olio; poi unite le alici e spappolatele con una forchetta.
Adagiate ora nel condimento la lingua e lasciatela rosolare da ogni lato, spruzzatela con il vino rosso e, quando questo sarà evaporato, bagnatela con 2 mestoli di brodo di cottura filtrato.
Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per circa 2 ore, unendo man mano altro brodo caldo.
Circa 20 minuti prima del termine della cottura, tritate le olive verdi, i capperi e i cetriolini e unite alla lingua insieme con le olive nere snocciolate e terminate di cuocere.
Toglietela dalla casseruola, affettatela e disponetela sul piatto di servizio.
Regolate di sale il sugo, pepatelo, versatelo sulla lingua.
Servite subito.
