CUORE DI VITELLO DELLO CHEF
INGREDIENTI
- 30 g di funghi secchi
- un cuore di vitello
- 100 g di salsiccia
- 50 g di mortadella
- 1 uovo
- la mollica di un panino
- poco latte
- una manciata di parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di burro
- 3 cucchiai di olio
- farina
- 1 bicchiere di vino rosso
- brodo
- 4 cucchiai di panna per cucinare
TEMPO: circa 2 ore
ESECUZIONE: un po' complessa
SPESA: media
PREPARAZIONE
Mettete i funghi in una ciotola, copriteli di acqua tiepida e lasciateli rinvenire per circa 15 minuti.
Nel frattempo pulite il cuore, privandolo di tutte le parti grasse e dei filamenti, poi, con un coltello molto affilato, asportate una calotta nella parte superiore, che terrete da parte, e scavate l' interno in modo da formare una grossa cavità.
Mettete la polpa di cuore asportata nel mixer o nel tritacarne insieme con la salsiccia e la mortadella e riducete tutto in crema.
Trasferite il composto in una terrina e unitevi l' uovo, la mollica del panino ammorbidita nel latte, strizzata e sbriciolata, i funghi scolati, lavati, strizzati e tritati, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Amalgamate bene.
Ora introducete il composto nel cuore, pressandolo bene verso il fondo e riempiendo interamente la cavità formata.
Rimettete al suo posto la calotta asportata e fermatela con una cucitura.
Tritate finemente la carota con il sedano, la cipolla e l' aglio e fate appassire il trito in una casseruola di terracotta con il burro e l'olio.
Infarinate il cuore farcito, adagiatelo nel condimento e lasciate che prenda colore da ogni lato, girandolo delicatamente con due cucchiai.
Quando sarà ben rosolato, spruzzatelo con il vino rosso.
Salate, pepate e fate evaporare il vino.
Bagnate quindi con 2 mestoli di brodo, coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza.
Controllate che il sugo non si restringa troppo ed eventualmente unite altro brodo.
A cottura ultimata, levate il cuore dal recipiente e tenetelo in caldo.
Passate al setaccio il fondo di cottura, raccogliendolo in una casseruola, unite la panna e fate prendere appena il bollore in modo che il sughetto si addensi quindi regolate di sale e levate dal fuoco.
Affettate il cuore, disponetelo sul piatto da portata, irroratelo con la salsetta e servitelo subito.
