BUDINO DI CERVELLO
INGREDIENTI
- 500 g di cervello di vitello
- 1 cipolla
- 150 g di burro
- sale
- pepe
- 1 bicchierino di sherry o porto
- 50 g di farina
- 1 bicchiere abbondantemente di brodo
- noce moscata
- 4 uova
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 scatolina di " pelle" di tartufo
- pangrattato
- sugo d' arrosto per accompagnare
TEMPO: circa 1 ora e 30 minuti
ESECUZIONE: leggermente complessa SPESA: molto alta
PREPARAZIONE
Mettete il cervello a bagno in acqua fredda per 15 minuti, poi scolatelo e liberatelo dai filamenti sanguigni e dalla pellicola che lo ricopre.
Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco basso con 75 g di burro.
Quando incomincia a colorire adagiate nel recipiente il cervello tagliato a grossi pezzi.
Fate rosolare, quindi salate, pepate, bagnate con lo sherry e lasciate evaporare.
A questo punto levate dal fuoco e fate raffreddare.
In un' altra casseruola preparate una salsa vellutata: fate sciogliere 50 g di burro e incorporatevi 50 g di farina, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando il composto comincerà ad imbiondirsi, diluitelo molto lentamente con il brodo bollente, mescolando senza interruzione per evitare che si formino grumi.
Salate poco, pepate, insaporite a piacere con noce moscata grattugiata e fate addensare sempre rimestando.
Levate la vellutata dal fuoco e fatela un po' intiepidire.
Intanto riducete in crema, nel frullatore, il cervello con il fondo di cottura e 2 uova.
Incorporate la crema ottenuta alla salsa vellutata poi aggiungete i tuorli e il parmigiano grattugiato, lavorando con un cucchiaio di legno.
Quando il composto sarà ben amalgamato, unitevi la pelle di tartufo e mescolate ancora.
Imburrate uno stampo da budino, cospargetelo di pangrattato e versatevi la preparazione.
Fate cuocere a bagnomaria nel forno riscaldato a 190° per circa 50 minuti.
A cottura ultimata sformate il budino sul piatto da portata caldo, irroratelo con il sugo di arrosto e servitelo subito come antipasto o come piatto di mezzo.
