PROSCIUTTO SARDO
INGREDIENTI
- coscia di maiale
- sale
- aceto
- aglio
- pepe nero
PREPARAZIONE
Cospargere di sale fino la coscia del maiale (privilegiando quelli allevati a pascolo brado e nutriti di ghiande, quasi privi di grasso, il cui sapore tende al selvatico, avvicinandosi così al prelibato prosciutto di cinghiale), e sistemarla sotto ragguardevoli pesi su un piano inclinato.
Lasciar così scolare anche per quindici giorni, cioè sino a quando non sgoccioli più.
Togliere allora i pesi ed immergere la coscia del maiale per circa tre giorni nell'aceto di vino, affinché questo impregni di sé la carne.
Tolta dall' aceto, sfregarla energicamente con spicchi d'aglio tritati e cospargere di abbondante pepe nero appena macinato.
Appendere al fresco per una buona conservazione.
(Era uso, nelle antiche cucine, appendere il prosciutto alle travi del tetto, dove circolava sempre l'aria che filtrava dall'incannicciato e dove poteva allo stesso tempo impregnarsi di un leggero sapore di fumo).
Se, nonostante tutto, si avesse l'impressione di una non perfetta riuscita della preparazione, non si abbia timore di riemmergere il prosciutto, anche già tagliato, nell'aceto, cospargendolo poi nuovamente di abbondante pepe.
