BRANZINO IN CROSTA
BRANZINO IN CROSTA
DI BROCCOLI E ACCIUGHE CON SALSA AL LIMONE E ZAFFERANO
SECONDO
INGREDIENTI
- un branzino di medie dimensioni
- 1 broccolo
- 6 filetti di acciughe sott' olio o sotto sale
- 1 peperoncino intero
- 30 g di crusca integrale ( o pangrattato)
- olio extravergine di oliva
- sale
PER LA SALSA
- 1 scalogno
- 2 spicchi di aglio
- 2 limoni non trattati + la buccia di 1 limone
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 10 pistilli di zafferano
- 150 g di scarti di branzino
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Sfiletta e spina il branzino tenendo da parte la lisca e tutti i ritagli.
Ricava dei tranci di circa 150 g l' uno.
In un tegame rosola a fuoco basso lo scalogno e l'aglio con un filo d'olio, aggiungi gli scarti del branzino, succo e scorza dei limoni, copri con acqua fredda i ritagli del branzino e cuoci per 25 minuti dal momento del bollore.
Al termine , filtra il brodo ottenuto passandolo con un setaccio a maglie fini e fai ridurre sul fuoco.
Aggiusta di sale, aggiungi lo zafferano e lega la salsa aggiungendo poco alla volta l' amido di mais disciolto in un paio di cucchiai d'acqua.
Taglia il broccolo a pezzi, sbollenta le parti più verdi per 2 minuti, scola e tampona bene con un canovaccio.
Frulla con le alici dissalate o private dell' olio in eccesso, il peperoncino e la crusca integrale.
Distribuisci la panatura su tutta la superficie del filetto rivolto dalla parte della carne.
Cuoci in forno a 170° C con un filo di olio per 10 minuti circa.
Componi il piatto adagiando il branzino sul piatto, qualche ciuffo di broccolo spadellato a parte con olio, peperoncino e un filetto di acciuga.
Nappa il tutto con la salsa al limone e zafferano.
