PARAFRITTOS - FRATI FRITTI

@AniphaeS

Published in 

Sardegna Ricette e varie

 · 2 years ago

PARAFRITTOS - FRATI FRITTI

Ingredienti:

• 750 gr di farina Manitoba
• Oppure 500 gr Manitoba e 250gr farina debole 00
• 50 gr di lievito di birra (dose facoltativa, potete usarne meno e allungare i tempi di lievitazione)
• 1 bustina di lievito pane degli angeli
• 5 uova medie
• 75 gr di zucchero semolato
• 100 gr di strutto
• 300 ml di latte
• 2 limoni biologici
• 200 ml di Rum 27% vol (non usate questa quantità di liquore se hanno vol superiore a 27% ) se non avete questo tipo di rum sostituite questa quantità di liquore con 100ml di liquore con vol. 35% + altri 100 ml di latte.
• Olio per friggere
• zucchero per guarnire

Procedimento con il Bimby (la ricetta dei frati fritti e delle zeppole con il procedimento sono stati studiati da me. Non le trovate nel ricettario del bimby).

Lievitazione veloce

1. Grattugiare la buccia dei limoni e mettere nel boccale.
2. Aggiungere 75 g di zucchero velocità 10×10 secondi.
3. Mettere cinque tuorli d’uovo a temperatura ambiente.
4. Inserire la farfalla per montare vel. 4x4minuti.
5. In una scodella su 200 ml. di latte appena tiepido sciogliere 50 gr di lievito di birra.
6. Versare il latte con il lievito di birra.
7. Aggiungere i 100 gr di strutto a pomata e frullare vel. 4 x 2 minuti.
8. Adesso in un altro contenitore montare gli albumi a neve ben ferma.
9. Togliere la farfalla dal Bimby.
10. Impastare 15 minuti funzione spiga, ogni 30 secondi versare 3/4 cucchiai di farina.
11. Quando avrai versato la metà della farina inizia a mettere anche i bianchi montati a neve. Dopo aver versato tutta la farina e i bianchi montati a neve, versa il rum per ammorbidire l’impasto un goccio per volta.
12. Una volta versata tutta la farina, i bianchi montati a neve e i 200 ml. di rum appena tiepido, aggiungete i restanti 100 ml di latte a piccole dosi. Fate assorbire bene tra una ripresa e l’altra. La pasta non deve riscaldarsi troppo, la temperatura dell’ impasto in fase di lavorazione dev’essere intorno ai 23/24° non deve superare i 26°. Mettere i liquidi nei primi 10 minuti di lavorazione.
13. Infine mettere il lievito pane degli angeli e impastare per altri 2 minuti funzione spiga.
14. Versare il composto in una ciotola grande spolverata di farina. Dovete ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
15. Stendere sul tavolo una coperta e poi sopra una tovaglia di cotone, cospargere uniformemente di abbondante farina.
16. Preparare un piatto piano con della farina. Con un cucchiaio infarinato, prendere una cucchiaiata abbondante di composto e versare sul piatto.
17. Con le mani infarinate formare una pallina con un foro al centro ( come delle ciambelle)
18. Sistemare le ciambelle sulla tovaglia coprire con una tovaglia leggera e poi con un plaid leggerissimo. Lasciare lievitare per circa 50 minuti. La temperatura dell’ambiente di lavoro dev’essere di 23 °C
19. Scaldare abbondante olio almeno 2 litri a 160°/ 165 °C circa (non deve essere troppo caldo perché i fritti continueranno a lievitare anche durante la cottura) in una padella capiente friggere le ciambelle. Io uso la friggitrice perché la temperatura rimane costante.

Lievitazione a lunga fermentazione: 5 gr. di lievito birra + mezza bustina di lievito pane degli angeli. Impasto ore 23 avvolgo la ciotola con della pellicola, lascio riposare sino alle 8 del mattino in una stanza a temperatura ambiente. L’indomani copro la ciotola con una coperta e lascio lievitare per due ore al caldo ( temperatura dell’ambiente 26 gradi) infine faccio le forme a mano e lascio lievitare per altri 60 minuti. Gli orari che ho dato però devono essere per voi solo un’ indicazione generale. La vostra casa potrebbe essere più fredda o più calda rispetto alla mia e di conseguenza potrebbe volerci rispettivamente più o meno tempo per la lievitazione.

Note
Il procedimento è lo stesso cambiano solo i tempi di lavorazione. Con la planetaria devi lavorare l’impasto per circa 50 minuti, a mano più di 1 ora con il Bimby 17 minuti. L’impasto a fine lavorazione deve risultare liscio, morbido ed elastico. Potete scegliere di usare meno lievito, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Oppure potete usare il lievito madre, per 750 gr di farina basteranno 100 gr di lievito madre. Per quanto riguarda la farina, io uso una Manitoba con forza 300W che potete miscelare con una farina debole W170. Comunque per assorbire tutti i liquidi è preferibile usare una farina forte, assorbe il 65/70% del liquido ed è ideale per i lievitati che richiedono un quantitativo elevato di liquido.

Ricetta di Stefania Limoncino

Fonte: