MARRONS GLACES
Kg 1,500 di marroni, acqua 600 g, zucchero 600 g, glucosio 1/2 cucchiaio.
Sbucciare le castagne e tuffarle in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione, lasciandole bollire piano piano.
Quando saranno cotte ma non troppo levarle dall' acqua e con delicatezza togliere la pellicola.
In una teglia larga e bassa preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, 400 g di zucchero portando il tutto all' ebollizione e schiumandolo se necessario,
Quindi lasciare sfreddare.
Mettere, sempre con delicatezza, i marroni nella teglia, portare a bollore, spegnere e lasciare in riposo per un giorno.
Il giorno seguente togliere dal recipiente con una forchetta i marroni e aggiungere allo sciroppo 50 g di zucchero, farlo bollire per qualche minuto e quindi rimetterci i marroni, lasciando in riposo ancora un giorno.
Il terzo giorno uguale procedimento.
La terza volta per evitare che lo zucchero si alteri, mettere un cucchiaio di glucosio.
Metterli un po' in forno in maniera che prosciughino, quindi unire qualche cucchiaio di zucchero allo sciroppo facendo cuocere ancora.
Quando prendendo un po' di liquido con il pollice e l'indice e allargando questi due, si formerà un filo lungo e resistente, porre le castagne e tenerle coperte per un quarto d'ora vicino al fuoco in maniera che sentano man mano il calore.
Metterle ancora sul fuoco, cercando di non farle bollire e quando con una forchetta girando intorno al recipiente, si formerà una velatura lattiginosa, levare le castagne e porle ad asciugare su un graticcio.
