Mozzarella nella pizza, parliamone
#pizza #confraternitapizza #pizzahomemade
MOZZARELLA nella pizza, parliamone.
#eccolospiegonesullemozzarelle
Stavo leggendo qui nel gruppo( e non solo)di alcuni dubbi in merito al tipo di mozzarella da usare sulla pizze e ho pensato fosse cosa giusta fare un po' di chiarezza in merito.
Dobbiamo innanzitutto partire dal tipo di pizza che vogliamo fare e scegliere il tipo di mozzarella più adatto.
Tutte le pizze cotte in forno elettrico ( range di temperatura 280-350 gradi) necessitano in linea di massima di mozzarelle meno acquose, sopratutto se la mozzarella viene messa verso la fine della cottura.
In questo caso avendo pochissimi minuti per far squagliare la mozzarella, se avessimo un prodotto troppo acquoso il forno non riuscirebbe ad asciugare il siero rilasciato in cottura con un risultato stile "pozzanghera".
Questo evento infausto ci comprometterà l'agognata croccantezza da noi ricercata in teglie, pale e scrocchiarelle.
I fornicon fiamma o elettrici che lavorano ad alto regime di calore (range 400-500 gradi) riescono ad asciugare maggiormente un eventuale eccesso di liquidi persi dalla mozzarella.
Quindi se metto una mozzarella poco scolata sulla pizza e cuocio a temperature da napoletana, probabilmente avrò una pizza meno "acquosa" anche se cuocio in 60-90 secondi.
Quindi ricapitolando dobbiamo sempre ragionare sul tipo di pizza, temperature di cottura e tempi di permanenza in forno per scegliere quale mozzarella usare e come trattarla pre cottura.
Per teglia romana, pala e pizza scrocchiarella cotte in forno elettrico o comunque con temperature entro i 330-350 gradi possiamo opzionare mozzarelle da pizza ( i famigerati filoni) che hanno una lavorazione decisamente più asciutta rispetto alla mozzarella tradizionale oppure optare per le mozzarelle classiche che vanno messe a scolare accuratamente( sul come si scolano ne parleremo fra poco).
Le taglieremo finemente a julienne quando prevediamo di metterle a fine cottura in modo che la mozzarella si sciolga più velocemente possibile oppure useremo un taglio più grosso a bastoncino* nel caso della scrocchiarella, dove la mozzarella resterà in forno fino a 3 minuti abbondanti.
*Se mettessi una mozzarella tritata fine su una pizza scrocchiarella, questa sparirebbe in cottura liquefacendosi.
Per la napoletana che cuoce a 400-450 gradi per 60-90 secondi userò una mozzarella più umida tagliata a bastoncino per non farla sparire in cottura, l'alta temperatura asciugherà una buona parte di siero lasciando il condimento giustamente umido ( la mozzarella deve rilasciare un po' di siero altrimenti otterremo un effetto plasticoso).
Ricapitolando :
-Taglio grosso a bastoncino per cotture veloci ad alta temperatura o di medie tempistiche a 300-350 gradi.
-Taglio julienne o tritato quando vado a mettere la mozzarella a fine cottura e devo solo farla sciogliere.
-Filone da pizza di buona qualità su teglie e pale.
-Mozzarella classica su pizze tonde.
Ma come si fa a scolare una mozzarella correttamente?
Tagliamola a fettine o bastoncini e mettiamola in uno scolapasta coperto in inverno in circa 3-5 ore a temperatura ambiente dovremmo essere a posto( al peggio strizziamola un po' con le mani prima di usarla)
In estate bastano 2-3 ore sempre a temperatura ambiente.
Possiamo anche tagliare la mozzarella la mattina presto,metterla nello scolapasta coperto e riporre tutto in frigo fino a sera.
Se facciamo teglie e pale scoliamo il più possibile, se facciamo napoletana tagliamo la mozzarella almeno 30 minuti prima del suo utilizzo e mettiamola a scolare.
Non amo la mozzarella a fette per l’effetto visivo che mi dà sulla pizza, ma è un solo una mia personale valutazione.
Se a voi piace tenete conto delle precedenti considerazioni sullo spessore in base al calore e tempo di cottura.
La mozzarella stracciata a mano va bene da cruda per dare freschezza.
Non ho parlato di fiordilatte campano, la Ferrari delle mozzarelle, che merita di essere usato su pizze napoletane lasciandolo scolare per poco tempo.
Questo ci permette di gustare al massimo il potenziale di questo meraviglioso prodotto caseario.
EDIT : mi ero scordato della mozzarella in treccia che ha una lavorazione più asciutta rispetto alla mozzarella classica proprio per la sua caratteristica formatura, come suggerito anche nei commenti qui sotto al post può essere un buon compromesso quando cerchiamo mozzarelle non troppo ricche di siero.
LA BUFALA NON SI CUOCE!!!!
Io preferisco usarla rigorosamente a crudo per non violentarne le caratteristiche organolettiche in forno, se proprio volete usarla in cottura considerate che perderà quantità di siero immense quindi scolatela per almeno 10 ore in frigorifero.
Foto di Arianna Giuntini Food Shots
#makeatpizza
Fonte
https://www.facebook.com/groups/2354842871503112/permalink/2946581162329277/
Testo Gabriele Valdes
