Copy Link
Add to Bookmark
Report
Tip's für Pizzateig
Tip's für Pizzateig
===================
Hier einige Tips, die ich im Laufe der Zeit aufgesammelt habe( Du hast
Glueck, ich bin gerade dabei Ordnung zu machen :-) ).
a) zum Teig
- Hefe ist sehr temperaturempfindlich. Zu kalt -> Schuhsohle (die
Triebkraft der Hefe kann sich nicht entwickeln), zu heiss -> Schuhsohle
(laesst die Hefezellen absterben). Ideale Temperatur: fast wie der Mensch,
bei 37 Grad :-), jedenfalls nicht ueber 40 Grad.
Falls in einem Wasserbad oder in Heizkoerpernaehe: die Schuessel mit dem
Teig nie in direktem Kontakt mit der Heizquelle tun, sonst profitieren
nur die unteren Teigschichten von der Waerme und der Teig geht nicht
gleichmaessig auf. Lieber etwas zu kuehl als zu warm: etwas kuehl braucht es
halt laenger !
- die Zutaten nie direkt aus dem Kuehlschrank nehmen
- Salz und Fett in Form von Butter, Rahm oder Eigelb sind in direktem
Kontakt fuer die Hefepilze schaedlich
- die Hefezellen brauchen viel Sauerstoff: deshalb immer kraeftig und
lange kneten
- ob frische Hefe oder Trockenhefe, spielt keine Rolle. Trockenhefe ist
Presshefe, der das Wasser entzogen wurde.
Trockenhefe braucht nicht aufgeloest zu werden, sondern kann direkt mit
dem Mehl vermischt werden
- Pizzateig darf nicht zu fest sein (sonst trocknet rasch aus beim
Backen). Klebt der Teig beim Kneten an den Haenden, kein weiteres Mehl
hinzufuegen, sondern die Haende mit Olivenoel (oder Sonnenblumeoel)
einreiben.
- soll der Teig ein paar Stunden aufbewahrt werden, mit einem feuchten Tuch
abdecken und an einem kuehlen, jedoch nicht kalten Platz aufbewahren. Vor der
Verwendung noch einmal gut durchkneten.
- mit der Kuechenmaschine hergestellten Teig noch kurz von Hand kneten:
die Handwaerme aktiviert die Hefe und der Teig geht besser auf.
- Pizza-Teig laesst sich sehr gut tieffrieren: die Boeden einzeln auswallen,
zum Tiefkuehlen auf dem zum Backen vorgesehenen Blech vorgefrieren.
Dann die Boeden mit Folie dazwischen aufeinander schichten und in Plastic-
beuteln verpacken. Vor dem Belegen mind. 20 Minuten auftauen lassen.
b) zum Backen
Der Steinofen ist ja noch immer der ideale Ofen: ohne Form, direkt auf
den mindestens 300 Grad heissen Tonziegeln oder -kacheln. Es gibt Pizzeria,
die es sogar auf 400 Grad treiben.
Aber wer kann so etwas im Haushalt haben :-(
Der Elektroofen sollte jedenfalls auf die hoechstmoegliche Temperatur
eingestellt werden (ausser wenn man einen ganz speziellen Belag hat, der
die Hitze nicht vertraegt). Die Form ist auch wichtig, sie MUSS stark
waermeleitend sein, daher lieber aus dunklem Blech.
Wenn der Boden bei relativ trockenem Gemuesebelag besonders knusprig werden
und die Oberflaeche saftig bleiben soll, immer auf der unterste Einschub-
leiste tun. Sonst mittlere Leiste, vor allem wenn die Pizza reichlich mit
Tomaten belegt wurde.
Zum Einfetten vom Backblech: kein Olivenoel, wird bitter :-( Sonnenblumenoel
nehmen: vertraegt besser die starke, direkte Kontakthitze (anstelle von Oel
kann man auch Maismehl nehmen, sparsam auf den Blech gestreut).
Wer die Kruste schoen dick mag, laesst die Pizza nach dem Belegen noch
rd 10 Minuten vor dem Backen gehen.
