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Tip's zum Käse
Tip's zum Käse:
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Sbrinz ist ein Extrahartkaese... die Einteilung der Kaesesorten,
wird entweder nach der Fettgehaltsstufe oder ........
nach dem Wassergehalt.
Gruppierung der Kaese nach dem Wassergehalt:
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Die Weichheit des Teiges aller Kaesesorten ist weitgehend vom Wasser-
gehalt abhaengig, das heisst, je mehr Wasser ein Kaese enthaehlt,
desto weicher ist er.
der Wassergehalt im Kaese wird beeinflusst durch :
- Waermebehandlung, Bruchbearbeitung, Pressen.
je staerker die geronnene Milch zerkleinert, der Bruch
gewaermt und gepresst wird, desto fester (wasseraermer)
wird der Kaese.
- Lagerung & Reifezeit.
waehrend der Lagerung und Reifezeit wird der Wassergehalt
durch verdunsten verringert.
Kaese mit niedrigem Wassergehalt sind fester und lassen sich laenger
aufbewahren.
Der Kaese wird nach Wassergehalt und Haltbarkeit in folgende Gruppen
eingeteilt :
Gereifte und Schimmelgereifte Kaese :
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Wassergehalt Haltbarkeit
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extrahart bis 50% wff* bis 3 Jahre
hart bis 54% wff* mehrere Monate bis
1 Jahr
halbhart bis 62% wff* einige Monate
halbweich bis 66% wff* mehrere Wochen
weich bis 73% wff* einige Wochen
Frischkaese
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Quark bis 87% wff* mehrere Tage
Was ist wff* :
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wff ist Wassergehalt im fettfreiem Kaese. Dieser Prozentgehalt ist
Mass fuer die Festigkeit des Kaeseteiges.
Gruppierung der Kaese nach dem Fettgehalt :
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Je mehr Milchfett ein Kaese enthaehlt, desto feiner ist der Geschmack
und desto zarter, feinschmelzender ist der Teig. Die (schweizerische)
Lebensmittelverordnung schreibt folgende Fettgehaltsstufen vor:
Doppelrahmkaese min. 65% Fett i.T. *
Rahmkaese min. 55% Fett i.T. *
Vollfettkaese min. 45% Fett i.T. *
3/4fett-Kaese min. 35% Fett i.T. *
1/2fett-Kaese min. 25% Fett i.T. *
1/4fett-Kaese min. 15% Fett i.T. *
Magerkaese unter 15% Fett i.T. *
Was ist Fett i.T. ?
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Dies ist die Abkuerzung fuer `Fettgehalt in der Trockenmasse'.
Waehrend der Lagerung des Kaeses verdunstet Wasser. Deshalb
wird der Fettgehalt nicht in Prozenten der Gasamtkaesemasse
angegeben, sondern in Prozenten der Trockenmasse (= Totalgewicht
des Kaeses abzueglich Wasser). Die Prozentzahl Fett i.T. darf nur
als Hinweis auf die Feinheit des Kaeses gelten UND NICHT als
absoluter Fettgehalt. So entaehlt z.B. ein Doppelrahm-Frischkaese
mit 65% Fett i.T. nicht mehr sondern ungefaehr gleichviel Fett wie
der nur Vollfette Sbrinz mit 48% Fett i.T. , naehmlich ca. 33 g
pro 100 g Kaese.
Damit die Sache perfekt ist gleich noch die genauen Daten ueber
Sbrinz.
Sbrinz:
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Festigkeitsstufe : Extrahart 49,8% wff
Rohstoff : Kuhmilch (roh)
Herkunft : Zentralschweiz
Gewicht : 20-45 Kg, Durchmesser 50-70 cm
Hoehe 10-14 cm
Form : Flachzylindrisch
Rinde : Hart, trocken , goldgelb-braun
Teig : Vollfett, 45% Fett i.T. , reib-,hobel-
und schnittfaehig
Lochung : keine oder vereinzelt Stecknadelgross
Aroma : Aromatisch ;-)
Reife : Konsumreif ab 1 1/2 Jahren,
Ideal mit 2-3 Jahren.
Als Abschluss weitere GUTE Schweizer Extrahartkaese:
Etivaz , Justistaler, Spluegener, Grindelwaldner, Saanner Bergkaese,
Obwaldner Alpkaese.
