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Saumagen, pfälzer
Pfälzer Saumagen
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Zutaten für vier Personen
Zuerst muß beim Metzger ein frischer, kleiner geputzter Saumagen
bestellt werden.
Für die Füllung:
1 - 1 1/2 kg gekochte Kartoffeln
750g grüner, magerer Schweinebauch
375g gehacktes Rindfleisch
3 Eier
2 große Zwiebeln, aufgeschnitten im Fett gedämpft
Majoran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
1/2l Fleischbrühe
Zubereitung:
Zuerst zwei der drei Ausgänge am Saumagen zubinden. Kartoffeln und
Schweinebauch in gleichmäßige Würfel schneiden. Alle übrigen Zutaten
dazugeben, sehr kräftig würzen und durcharbeiten. Diese Masse in den
Saumagen füllen und zubinden. In siedendem Salzwasser gut 3 Stunden
ziehen - nicht kochen!! Er kann bereits so mit Genuß gegessen werden,
jedoch gibt es auch eine andere Geschmacksrichtung, die ihn in Butter
gebraten bevorzugt. Dazu wird Sauerkraut gereicht. Der perfekt
zubereitete Saumagen hat Tranchen, die beim Aufschneiden nicht
bröckeln oder gar zerfallen. Bauernbrot, Weinkraut und natürlich
Pfälzer Wein dazu reichen.
Krönender Ausdruck der fast innigen Beziehung des Pfälzers zum
Schwein, zur Sau, ist der Saumagen. In der ganzen Welt gibt es nicht
seinesgleichen. Vergleicht man Speisekarten, der Saumagen bleibt mit
Gewißheit auf das Gebiet der Pfalz, der ehemaligen Kurpfalz, begrenzt
- obwohl der Pfälzer diesen - nach seinem Geschmack - Hochgenuß jedem
gönnen möchte. Der Saumagen setzt einige Kochkunst voraus, doch er
entlohnt die Mühen eben mit seiner Einmaligkeit. Man kennt ihn
gekocht und gebraten als Ganzheit aufgetischt, aber auch in Scheiben
angebraten.
Jetzt wissen wir, warum unser *NOCH* Kanzler so gesund und rund
geworden ist und jedes Jahr eine Diät am Wolfgangsee versucht.
