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Pralinen
Pralinen
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Hier ein paar Trüffelrezepte aus der Hobbythek (Hobbytip Nr. 126).
Zunächst das allgemeine Rezept, Mengenangaben folgen. Anmerkungen in []
sind von mir.
[Zur Schokolade:] "... es genügt normale Tafelschokolade; der Kakaobuttergehalt
spielt keine Rolle bei der Zubereitung der Trüffelmasse. Lediglich der
Geschmack der Schokolade ist sehr wichtig. Eine Sorte, die Ihnen pur nicht
schmeckt, wird ... nie eine Superpraline. ... Wenn Sie ein ausgesprochener
Bitter-Freak sind, gehen Sie ruhig Ihrer Neigung nach und verwenden
Bitterschokolade."
[Zum Alkohol:] "Gut geeignet sind besonders aromatische Sorten wie Rum,
Weinbrand, Whisky, Calvados und natürlich Liköre wie Cointreau, Grand Marnier,
Chartreuse, Creme de Cassis, Kirschlikör, Tia Maria usw."
[Zur Sahne:] "Was die Sahne angeht, so empfehlen wir frische, süße Sahne."
[Zur Tat!] "Die Schokolade wird zerkleinert, entweder mit einer groben Raspel
oder mit einem Küchenmesser. [Vorsicht, kann leicht zur Sauerei ausarten -
Schokolade schmilzt !] Die Sahne gibt man in einen kleinen Kochtopf und erwärmt
sie auf mittlerer Hitze bis 70 Grad Celsius [Im Original steht Kringel-C, aber
das krieg' ich in CAT nicht rein :-], um sie zu pasteurisieren, ... damit sich
die fertigen Pralinen nachher wenigstens 1 Woche lang frisch halten. ... In die
heiße Sahne gibt man die zerkleinerte Schokolade und rührt so lange, bis sie
sich vollständig gelöst hat. Vorsichtig, die Schokolade darf nie heißer als 45
Grad Celsius werden. Dann zieht man den Topf vom Feuer und läßt die Masse
abkühlen. Wenn sie etwa 35 Grad Celsius hat [Lippenprobe], rührt man die Butter
unter. Sie sollte Zimmertemperatur haben, damit sie sich leichter verrühren
läßt. Zum Schluß gibt man den Alkohol dazu. Würde man ihn früher in die noch
heiße Schokolade schütten, würde er verdunsten [und das wäre ja katastrophal
:-]."
[Zur Verarbeitung:] "Die frisch gerührte Trüffelmasse ist zunächst noch relativ
flüssig, ... [man kann sie] in diesem Zustand sehr gut mit der Spritztülle
verarbeiten ...
Die klassische Trüffelform aber ist rund. Lassen Sie die Trüffelmasse einige
Zeit im Kühlschrank fester werden, aber nicht zu fest, sie muß sich noch gut
rollen lassen. ... Dosieren Sie mit einem Teelöffel mundgerechte Bissen und
rollen Sie diese zwischen den flachen Händen. Die geformten Kugeln werden durch
den Kontakt mit der Handwärme ziemlich weich [also gibt's wieder schmierige
Finger] and müssen sofort wieder in den Kühlschrank.
Dann werden sie mit Kuvertüre überzogen oder einfach gewälzt in
Schokoladenstreuseln, Kakaopulver, geriebenen und gerösteten Mandeln, Nüssen,
Pistazien usw."
[Zur Haltbarkeit:] "Etwa einen Tag nach ihrer Herstellung haben sie ihren
optimalen Zustand erreicht ... Nach etwa einer Woche müssen Sie schon mit
Geschmacksverlusten rechnen und länger als 14 Tage sollten Sie Ihre Trüffeln
eh' nicht aufbewahren."
OK, hier die versprochenen Mengenangaben:
_Butter-Sahnetrüffel_
30g Sahne, 100g Schokolade, 20 g Alkohol
_Buttertrüffel mit Schwips_
100g Schokolade, 20g Rum o.a., 30g Butter
_Schwipstrüffel mit Sahne_
20g Sahne, 100g Schokolade, 20g Alkohol, 10g Butter
_Honig-Rum-Trüffel_
100g Schokolade, 15g Honig, 20g Rum, 30g Butter
_Honigtrüffel ohne Alkohol_
30g Sahne, 100g Schokolade, 15g Honig, 20g Butter
_Mokka-Trüffel_
30g Sahne, 1TL Nescafe, 100g Schokolade, 20g Butter, evtl. 10-20g Weinbrand
_Sahnetrüffel_
20-25g Sahne, 100g Schokolade, 15-20g Alkohol
_Schnittfeste Trüffelmasse_
15g Sahne, 100g Schokolade, 1EL Alkohol, 10g Butter
_Frucht-Trüffel_
30g Himbeerpürree, 10g Sahne, 100g Schokolade, 10g Himbeergeist, 20g Butter
[Ich nehme an, es gehen auch Kirschen+Kirschwasser etc. ...]
