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Sauerteig
Sauerteig
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Man braucht ihn stets dann, wenn Roggenmehl verbacken werden soll, weil nur
Sauerteig - und nicht Hefe - das kleberbildende Eiweiß des Roggens aufschließt.
So stellt man den Sauerteig her:
1. Tag:
100gr Roggenmehl Typ 1150 mit 100ml lauwarmem Wasser vermengen und
abdecken (Ich nehme immer eine Tupperdose o.ä.)
24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (20-24 C).
2. Tag:
Jetzt kommen noch einmal 200gr Roggenmehl und 200ml lauwarmes Wasser
hinzu. Das Ganze wird wieder gut vermischt.
Weitere 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. (20-24 C).
3. Tag:
Nochmals 200gr Roggenmehl Typ 1150 mit 200ml lauwarmem Wasser ver-
mischen und alles mit dem vorherigen Ansatz vermengen.
Wieder 24 Stunden stehen lassen. (20-24 C).
Danach ist der Sauerteig fertig und kann verbacken oder im Kühlschrank aufbe-
wahrt werden. Er bleibt dort bis zu 6 Tagen backfrisch.
Setzt so viel Sauerteig an, daß Ihr einen kleinen Rest zurückbehaltet (etwa
50gr). Der wird bei der nächsten Prozedur verwendet , um den Vorgang des Sauer-
teigansetzens zu verkürzen. Mit diesem Starter könnt Ihr bereits innerhalb von
24 Stunden die notwendige Säure erzeugen.
Diesen Starter könnt Ihr auch - wollt Ihr ihn länger aufbewahren - einfrieren.
Brot
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Vorteig:
500gr frisch angesetzter Sauerteig (Vorteig). Damit könnt Ihr sofort backen.
| Oder:
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| 50gr Starter von Euren Sauerteigresten
| 250gr Roggenmehl Typ 1150
| 250ml lauwarmes Wasser
|
| Verrührt das alles zu einem Brei und laßt ihn 12-24 Stunden bei Zimmertem-
| peratur abgedeckt stehen.
Es folgt jetzt die eigentliche Teigzubereitung. (Bevor Ihr damit anfangt,
solltet Ihr aber von dem Vorteig 3-5 EL abzweigen und im Kühlschrank als
Starter
für das nächste Brotbacken aufbewahren).
500gr Vorteig
500gr Roggenmehl Typ 1150 oder Roggenschrot
500gr Weizenmehl Typ 405-1050 oder Schrot
7,5-10gr Reinlecithin (unter das Mehl mischen)
(bekommt man in Reformhäusern und in Spinnradläden)
40gr Hefe (1 Würfel)
20gr Zucker
0,5L lauwarmes Wasser
2 EL (30gr) Salz
Vorteig und Mehl in eine große Schüssel geben. Hefe und Zucker mit 1-2 EL
Wasser
vermischen und in eine Mulde geben. Das Salz in eine zweite Mulde geben. Alles
mit einem Kochlöffel verrühren und mit dem Knethaken oder der Hand gut verkne-
ten, bis alles gut vermischt ist. Dann eine Stunde stehen lassen (evtl. im auf
unterster Stufe angewärmten Backofen, bei Einschieben des Teigs allerdings ab-
schalten). Diese Teigmenge reicht für 2-3 Kastenformen (zu empfehlen für Anfän-
ger, da das Backen darin am leichtesten ist).
Bevor Ihr die Formen füllt, knetet den Teig nochmals kräftig und gleichmäßig
durch. Vergeßt nicht, die Arbeitsfläche und die Hände immer leicht zu bemehlen,
damit er nicht klebt. Gebt dann den Laib in eine Kastenform, die Ihr - sofern
Ihr keine Teflonform benutzt - einfetten und leicht einmehlen solltet. Füllt
die Formen nur bis etwa auf 3/4 ihrer Höhe mit dem Teig. Die Oberfläche könnt
Ihr jetzt noch verzieren, und zwar mit Nüssen, Haferflocken, eingeweichten Kör-
nern, Sesam, Kümmel, Mohn, Sonnenblumenkernen usw. Größere Stückchen drückt Ihr
leicht in die Oberfläche ein, die anderen bekommen eine bessere Haftung, wenn
Ihr sie mit etwas Salzwasser bestreicht, in der Ihr eine Prise Lecithinpulver
aufgelöst habt. Dies erzeugt eine appetitliche Bräunung der Oberfläche, natür-
lich auch dann, wenn Ihr die Oberfläche nicht dekoriert habt. Wichtig ist, die
Oberfläche vor dem zweiten Gehen zu bestreichen.
Laßt den Teig jetzt ca. 1 Stunde in der Form gehen.
Anschließend kommt er in den Backofen auf die untere Schiene. Backt ihn bei
etwa 200-225 C eine Stunde aus. Wenn Ihr ohne Bratfolie backt (s. Varianten),
empfiehlt es sich, in die untere Saucenpfanne nach etwa 30 Minuten 1 - 1,5
Tassen Wasser zu gießen, damit der Backraum ausreichend feucht bleibt.
Durch einen Klopftest könnt Ihr feststellen, ob das Brot ausreichend
ausgebacken
ist. Wenn es dumpf und hohl klingt ist alles o.k. Ihr könnt das Brot auch mit
einem Schaschlikspieß anstechen. Es ist fertig, wenn kein Teig am Stab kleben
bleibt.
Varianten:
In diesen Teig könnt Ihr noch viele andere Zutaten hineingeben und damit eine
ganze Reihe von Spezialbroten backen. Geeignet sind z.B. Körner, wie Weizen-
oder Roggenvollkörner, die Ihr allerdings vorher 2-3 Stunden in lauwarmem
Wasser
oder über Nacht im kaltem Wasser einweichen müßt. Wasser wieder abgießen, bevor
die Körner in den Teig kommen. Nehmt davon 100-150gr (Trockengewicht). Oder Ihr
nehmt Sesam, Mohn, kernige Haferflocken, ganze oder grob geraspelte Nüsse, ge-
röstete Zwiebeln, magere geröstete Speckwürfel oder aber auch Müsli, Früchte-
müsli oder getrocknete Früchte. Die Menge müßt Ihr nach eigenem Geschmack aus-
wählen; Sie liegt etwa zwischen 150 und 200gr. Hervorragend schmeckt auch ein
Früchtebrot, wenn Ihr in den Teig einen Teelöffel gemahlenen Zimt und 50gr
Cognac oder Rum hineingebt. Das wäre eine Idee z.B. zu Weihnachten. Der
Früchte-
anteil liegt je nach Geschmack zwischen 25 und 300gr. Versucht es einmal mit
Feigen, Datteln, Rosinen, Pflaumen, Aprikosen, Birnen oder Äpfeln. Achtet nur
darauf, daß die Früchte ungeschwefelt sind und zerkleinert sie in erbsengroße
Stücke.
Als Gewürze eignen sich am Besten Kümmel und besonders Koriander.
Mit dem Teig könnt Ihr auch herrliche Brötchen backen. Backzeit ca. 20-30 Minu-
ten in der Bratfolie.
Es gibt noch eine weitere Möglichkeit die Oberfläche schön braun und knusprig
zu
bekommen: Packt die Formen mit dem Teig in eine Hitzefeste Bratfolie; dann
bleibt die Feuchtigkeit weitgehend erhalten. Dies ist wichtig, weil die Mehl-
stärke dann besser an der Oberfläche in Malz umgewandelt werden kann, denn
dieser Malzzucker erzeugt die appetitliche Braunfärbung. Stecht die Folie ein-
bis zweimal mit der Gabel ein, damit darin nicht zu hoher Druck entsteht. Wenn
Ihr mit Bratfolie backt, erübrigt sich die Zugabe von Wasser in die untere
Saucenpfanne.
Ich persönlich finde übrigens das der Teig aus dem Starter (gefroren oder
nicht)
nicht so besonders wird. Daher mache ich mir generell frischen Sauerteig.
