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Ochsenbrust gepökelt
Gepökelte Ochsenbrust mit Bohnen
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Zutaten:
2,5kg Ochsenbrust, gepökelt
2 Weißkrautköpfe
100 gr Butter
3 Lorbeerblätter
1 Bouquet garni
Olivenöl
500gr Perlzwiebel
500gr Schaschlikzwiebel
250gr Schalotten
1/4 Liter Burgunder oder Dole
30 gr geeiste Butter
150gr Creme fraiche
Für die Bohnen
500gr breite Bohnen
Salz, Pfeffer
100gr fetten Schinken
fein geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen
Thymian, Bohnenkraut, Butter
Das Weißkraut grob schneiden und die Hälfte des Krauts mit der Hälfte
der Butter in einem zum Schmoren der Ochsenbrust ausreichend großen Topf
andünsten. Aus dem Topf nehmen, die restliche Butter mit dem Kraut
hineingeben und ebenfalls andünsten.
Die Ochsenbrust auf das Kraut legen und mit dem zuerst angedünsteten
Kraut bedecken, Lorbeerblätter und Bouquet garni zufügen. Wasser
angießen, bis zur Hälfte der Zutaten. Den Topf verschließen und die
Brust im 200 Grad heißen Ofen schmoren. Herausnehmen und zugedeckt im
Kraut über Nacht auskühlen lassen.
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die abgetrocknete,
ungewürzte Brust (ohne Kraut) heineinlegen und auf der Hautseite
anbraten. Das Fleisch umdrehen, alle Zwiebel rundum verteilen und im 200
Grad heißen Ofen eine gute Stunde schmoren und dabei alle 5 Minuten den
Topf bewegen. Den Deckel abnehmen mit etwas Wasser aufgießen und noch
weitere 30 Minuten krusten lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen. Den Fleischfond mit Rotwein aufgießen und köcheln lassen. Mit
geeister Butter montieren und mit Creme fraiche abziehen.
Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, abgießen
und abschrecken. Den fetten Schinken oder Bauernspeck mit den Zwiebeln
anbraten, die Bohnen mit dem Speck, Zwiebeln und Kräutern in Butter heiß
schwenken und abschmecken.
Dazu schmecken mir Petersilienkartoffel.
Die Idee zum Rezept stammt von Eckart Witzigmann, die Zubereitung ist
nach meiner Art.
