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Kalbsbrust mit Kräuterfüllung
Kalbsbrust mit Kräuterfüllung
(aus der MENU-Sammlung)
für 8 Personen
Für die Füllung:
75 g geräucherter durchwachsener Speck (Dörrfleisch, Wammerl)
1 Zwiebel
125 g Pfifferlinge aus der Dose
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Dill
1 TL getrockneter Estragon (ich habe das Glück, Frischware aus un-
1 TL getrocknetes Basilikum serm Kräutergarten nehmen zu können)
200 g Gehacktes vom Rind
75 g Semmelbrösel
3 Eier
1/10 l saure Sahne
Salz
Pfeffer
Außerdem:
1500 g entbeinte Kalbsbrust
Salz
Pfeffer
80 g weiches Kokosfett
1/2 l heiße Fleischbrühe (Instant)
2 EL Speisestärke
1/8 l saure Sahne
Für die Füllung Speck und geschälte Zwiebel würfeln. Speck in einer
Pfanne glasig werden lassen. Zwiebel zugeben und fünf Minuten braten.
Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen. Hacken. In die Pfanne
geben. Weitere fünf Minuten braten. Abkühlen lassen. In eine Schüs-
sel geben.
Petersilie und Dill waschen, trockentupfen und hacken, mit den (ge-
trockneten, zerriebenen) Krätern, dem Gehackten, Semmelbröseln,
Eiern und saurer Sahne gut zu einer Farce kneten. Mit Salz und Pfef-
fer pikant abschmecken.
Kalbsbrust unter fließendem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier
trockenrupfen. Mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche hinein-
schneiden. Farce hineinfüllen. ffnung mit Zahnstochern zustecken.
Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Kokosfett in der Fettpfanne erhitzen. Kalbsbrust reingeben, Fett-
pfanne auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
Bratzeit: 90 Minuten.
Elektroherd: 220 Grad.
Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 große Flamme.
Hin und wieder mit etwas Fleischbrühe übergießen.
Kalbsbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
Mit der restlichen heißen Fleischbrühe den Bratfond loslösen. In ei-
nen Topf gießen. Erhitzen.
Speisestärke in einem Becher mit der Sahne glattrühren. In den Fond
geben, unter Rühren aufkochen lassen. Sauce gesondert servieren.
Vorbereitung: 30 Minuten
Zubereitung: 100 Minuten
Kalorien pro Person: Etwa 595
Beilagen: Leipziger Allerlei oder Rosenkohl und Petersilienkartof-
feln oder Kartoffelkroketten.
Als Getränk paßt ein spritziger Weißwein.
