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Glossar China-Kueche
Glossar China-Kueche
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Aus Joggi's "Streifzug durch die chinesische Küche" will
ich hier schnell 'mal auf Wunsch einiger weniger Menschen das
Glossar zum Thema chinesische Küche posten.
Zum Händlernachweis sind nochmals alle Asia-Koch-Freaks aufgerufen
mir die Adressen und ein kleine Beurteilung des Ladens zu posten.
Was führt er; auch frische Waren; Küchenutensilien etc.
Der Rücklauf der gleichen Aktion im Juli/August erbrachte nur EIN
einziges Ergebnis. Sollte das ALLES sein ????
Alla dann -los geht's
Glossar:
Aceto- Siehe Essig
Balsamico:
Austernsauce: Ist eine dicke braune bis rotbraune
Würzsauce, die aus Sojasauce und in Salzwasser
gekochten Austern besteht und hervorragend schmeckt.
Sie ist ebenso wie Sojasauce nahezu unbegrenzt ohne
Kühlung haltbar.
Bambus - Oder auch Bambusschößlinge gibt es als Dosenware oder in
sprossen: Salzwasser eingelegt. Dosenware läßt sich, wenn einmal
angebrochen, sehr gut durch Tieffrieren konservieren
und später weiterverwenden.
Blanchieren: Unter Blanchieren versteht man das kurze Garen von z.B.
Gemüse in sprudelnd kochendem Salzwasser. Danach wird
sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt, um den Gar-
prozess zu unterbrechen. Beim Blanchieren wird also
das Kochgut nur leicht vorgegart; dadurch werden die
Vitamine geschont und außerdem auch noch der Geschmack
und die Farbe vertieft. Das Kochgut soll also auf
keinen Fall verkochen, sondern immer noch etwas "Biß"
haben (...oder "al dente" sein, wie unsere
italienischen Nachbarn sagen...).
Bohnenpaste: Es gibt verschiedene Sorten von Bohnenpaste, süße,
salzige und scharfe Bohnenpaste.
Scharfe Bohnenpaste besteht aus fermentierten zerstoßenen
Sojabohnen und Chilipulver ( Vorsicht, sehr scharf ).
Bohnenquark: Siehe Tofu
Butterfett: Ist genau das, was der Name sagt; ausgelassene Butter
ohne den Eiweißanteil, der beim starken Erhitzen immer
so schön braun wird. Man hat also den guten Geschmack
der Butter und kann dieses Fett im Gegensatz zur Butter
relativ hoch erhitzen.
Butterfett gibt es eigentlich in jedem besseren Super-
markt.
Cashew Nuß: Eine süße, nierenförmige Nuß, die man meistens als ge-
salzene und geröstete Knabbernuß, seltener als rohe
Frucht in jedem besser sortierten Supermarkt bekommt.
Man sollte möglichst die ungesalzenen Nüsse verwenden
die gesalzenen sollte man vorher abwaschen, um das Salz
zu entfernen ).
Dämpfeinsätze: Sind meist aus Bambus gefertigte, aufeinander stapelbare,
Körbchen zum Dämpfen verschiedenster Speisen. Sie sind
ideal im Guo einsetzbar und in verschieden Durchmessern
und Höhen erhältlich.
Dämpftopf: In China und dem asiatischen Raum gibt es zum Dämpfen von
Speisen spezielle Töpfe, die meist aus Aluminium gefertigt
sind und einen Dämpfeinsatz aus dem gleichen Material
besitzen.
Ersatzweise kann aber auch in jedem beliebigen größeren
Kochtopf oder natürlich im Guo gedämpft werden, in den man
einen Dämpfeinsatz ( erhältlich in den Spezialläden für
Asiatika )einsetzen kann.
Dayong: Eigentlich "Original Tschang's DAYONG",ist eine spezielle
Würzmischung ähnlich ( aber nicht dadurch ersetzbar ) dem
5-Gewürzepulver. Man bekommt es anscheinend nur noch in
Feinkostgeschäften. Es besteht aus Paprika, Chilies,
Pfeffer, Curry und Glutamat, und sollte vielleicht auch
wegen des Glutamatgehaltes nur sparsam eingesetzt
werden.
(...es sieht so aus, als ob man Dayong noch sehr
schwer oder gar nicht mehr bekommen könnte. Man kann es
aber ganz gut durch die China-Würzmischungen der Firmen
"Edora" oder "Ubena" ersetzen, die man in den meisten
Warenhäusern und Supermärkten erhalten kann. Allerdings
hat hier jeder Hersteller seine eigen Vorstellung von
"China-Aroma" und man sollte erst 'mal probieren,
welche Mischung am ehesten dem eigenen Geschmack
entspricht...)
Dim-Sum: Sind allerlei kleine gefüllte Teigwaren. Sie sind eine
Spezialität aus Kanton und werden in allen gängigen
Garmethoden zubereitet. Es gibt, gekochte, gedämpfte,
fritierte, gebratene Dim-Sum; Dim-Sum aus Nudelteig,
aus Reispapier, aus Sojablättern,aus Chinakohl... Die
Variabilität erscheint nahezu unbegrenzt.
Unbedingt probieren, wenn ein Restaurant sie anbietet.
Sie werden meist (...weiß der Himmel warum...) als Vor-
speise angeboten. Der Profi läßt sich in diesem Falle
einfach einen Bestellzettel geben und bestellt dann so
lange die Vorspeisenkarte rauf und runter, bis er genug
hat.
Do Fu: Siehe Tofu
Duft-Reis: Siehe Reis
Doppeltgriffiges Ist die Bezeichnung für ein Mehl der Type 405, dessen
Weizenmehl: Konsistenz aber zwischen der des normalen Mehles und
der von Grieß liegt. Es eignet sich hervorragend zur
Herstellung von Strudel- und Nudelteigen (z.B.für Wan
Tan ), die gerade für den Anfänger nur schwer her-
zustellen sind (...damit gelingt's fast auf Anhieb...).
Essig: Chinesischer Essig ist von dunkler Farbe, im Aroma voller
und weniger säurebetont als der deutsche Essig;
man erhält ihn inden Spezialitätengeschäften. Der
italienische Aceto Balsamico ist aber ebensogut
verwendbar.
Ess-Stäbchen: Siehe Stäbchen
Fenchel: Foeniculum vulgare; in der Chinesischen Küche verwendet
man nicht wie in Europa die Knolle, sondern den Samen
in gemahlenem oder ungemahlenem Zustand.
Frühlings - Den Teig, bzw. die Teigblätter für die Zubereitung von
rollen-teig: Frühlingsrollen gibt es mittlerweile in fast allen
Spezialgeschäften für asiatische Lebensmittel als tief-
gefrorene Ware.
Frühlings- Alium cepa/Alium fistulosum; werden hier auch als Lauch-
zwiebeln : zwiebeln (...und oft fälschlich als "Schalotten"...) be-
zeichnet und sind für die chinesische Küche das, was
die Küchenzwiebel für die deutsche Küche ist. Sie sind
ein absolutes Muß für die originalgetreue Zubereitung
chinesischer Speisen und können höchstens durch
Schalotten ( Alium ascalonicum ) ersetzt werden.
(...bitte nicht durch Küchenzwiebeln, sonst schmecken
die Speisen völlig anders !...)
Fünf-Gewürze- Ein Gemisch aus gemahlenem Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelken
Pulver: und SzetschuanPfeffer ist in der chinesischen Küche un-
entbehrlich. Im Handel gibt es original chinesich Würz-
mischungen und man sollte, ohne vergleichende Prüfung, auch
nur diese verwenden.
Fleisch: Wenn ein Chinese "Fleisch" sagt, meint er fast immer
Schweinefleisch (außer er ist Mohammedaner). Das liegt
daran, daß das Hauschwein in China wesentlich ver-
breiteter ist als etwa das Hausrind. Soweit mir bekannt,
existiert ein "Hausrind" (wie etwa in Europa) in China
überhaupt nicht, sondern man kennt dort das Rind als
Arbeitstier und schlachtet es demzufolge nicht allzu-
häufig.
(... unser europäisches Hausschwein ist wahrscheinlich
eine Kreuzung von einheimischen Wildformen oder teil-
domestizierten Tieren mit dem, vermutlich von Marco
Polo eingeführten, chinesischen Hängebauchschwein, das
einen viel höheren Fettanteil aufwies als die
europäischen Vertreter dieser Gattung...)
Guo: Ist der chinesiche Allzweck-Kochtopf, wird hierzulande
auch "Wok" genannt ( ich konnte bisher noch nicht
herausfinden welchem chinesischen Dialekt, oder welcher
anderen Sprache dieses Wort entstammt ). Man kann
stattdessen auch eine Bratpfanne mit hohem Rand ver-
wenden (...das chinesische Original sieht eher aus wie
eine stählerne Kesselpauke mit Pfannengriff...); wer
aber einmal mit einem Guo chinesiche (...und auch andere...)
Gerichte zubereitet hat, wird nie mehr darauf verzichten
wollen. Der gewichtigste (und wirklich einzige) Nachteil
der Guos ist ihr hierzulande wahnsinnig überzogenerPreis !
Es gibt hier die verschiedensten Ausführungen von Guos,
von einfachem gehämmertem Stahlblech über die ver-
schiedensten Gußeisensorten bis hin zu elektrisch beheizten
Guos.
Welchen soll man nun wählen ?
Auf gar keinen Fall (... niemals, nein, nimmer ... ) einen
elektrisch beheizten Guo ! ! !
Der würde nämlich viel zu lange nachheizen und ist
außerdem besch... zu reinigen (...selbst wenn er be-
schichtet sein sollte...).
Worauf also ist dann das Augenmerk zu richten ?
Nun, es kommt ganz auf die Art des zu verwendenden Herdes
an! Wenn auf einem Elektoherd deutscher Abstammung ge-
kocht werden soll ist ein ebener oder noch besser ein
plangedrehter Boden des Guo obligatorisch !
Deshalb fallen hier schon mal alle original chinesischen
Stahlblech- und viele gußeiserne Guos aus, denn die be-
sitzen meist nicht den oben geforderten Boden. Bleiben
noch die Guos mit planem Boden; hier gibt es vier
Sorten, nämlich aus Stahlblech mit Teflon beschichtet,
solche aus emailliertem Stahlblech, Gußeiserne und zum
krönenden Abschluß solche aus Edelstahl.
Die Preise für Guos (...Wer sagte da eben " Woks" oder gar
"Wökke" ?!?!...) liegen zwischen ca. 90 und 400 DM.
Die preiswertesten Guos (...ab ca. 90.-...) sind meiner
Erfahrung nach die aus beschichtetem Stahlblech
(...Bezugsadresse im Händlerverzeichnis...), aber bei
intensivem Gebrauch halten die nur ca. 2 Jahre, dann
ist erstens die Beschichtung nicht mehr vorhanden und
zweitens sind sie ob desdünnen Stahlbleches mehr oder
weniger verzogen und somit unbrauchbar. Sie sind
allerdings im Kochverhalten sehr gut, da sie einerseits
die Hitze sehr schnell an das Kochgut bringen und
andererseits bei Wegnahme der Hitze schnell wieder abkühlen
(...und genau das wollen wir ja erreichen...)
Besser, was die Haltbarkeit betrifft, sind da schon die
emaillierten Typen, die etwas dickeres Material auf-
weisen und denen dank dieser Tatsache und fehlender
Beschichtung ein relativ langes Leben beschert ist.
Allerdings schlägt sich das auch im Preis nieder, der
ca. doppelt so hoch liegt wie bei den vorher erwähnten
Typen.Das Kochverhalten ist hier etwa gleich gut wie bei
den beschichteten Guos.
Ideal, was sowohl das Material wie auch das Kochverhalten
betrifft, sind die Guos aus Edelstahl, aber die haben
leider einen zwar angemessenen aber trotzdem sehr hohen
Preis.
Die Preise der Guß-Guos für Elektro(herd)betrieb liegen je
nach Ausstattung und Qualität zwischenden beiden ge-
nannten Extremen (...manchmal kann man/frau aller-
dings Glück haben und ersteht wie ich in einem Super-
markt einen extrem billigen Import-Guo für 39.50.-...).
Für den Elektroherd stellen sie einen recht guten
Kompromiß dar,sofern das verwendete Material nicht zu
dick oder der Boden nicht zu uneben ist
(...letzteres gilt besonders für die oben erwähnte
Importware, da muß man dann halt das beste Exemplar
aussuchen...).Benutzt man allerdings einen Gasherd,
sind all diese berlegungen völlig nebensächlich, denn
hier ist, man höre und staune,der billigste Guo meist
auch der beste !
Hier soll das Material sogar möglichst dünn sein, damit
man die Hitze schlagartig wechseln kann und der runde
Boden stört überhaupt nicht (...es sei denn der Gasherd
hätte ein CERAN-, sprich Glaskeramik-Kochfeld und keine
offenen Brenner; dann gilt das Gleiche wie bei Elektro-
herden...).
Ergo, das Beste für den konventionellen Gasherd ist ein
möglichst dünner unbeschichteter Stahl-Guo, geradeso
wie man ihn in China schon seit mehr als 1000 Jahren
verwendet; Kosten maximal 90.- (...mit dem koche ich
am liebsten wenn ich mal wieder an einem Gasherd kochen
darf...).
brigens, für unsere Campingfreunde, solch ein Stahl-
Guo ist der ideale Allzwecktopf für alle Gelegenheiten,
denn er ist auch auf Holzkohle, Glut und allen andere
Feuerstellen einsetzbar (...wenn man genügend Platz hat,
ihn mitzunehmen...).
Hoisin-Sauce: Ist eine chinesiche Würzsauce, die häufig bei gegrillten
oder scharf angebratenen Speisen Anwendung findet. Sie
besteht aus Sojabohnen, Weizenmehl, Rotem Reis, Wasser,
Salz, Zucker und Knoblauch.
Ingwer: Ziniber officinale; ist das scharf schmeckende Rhizom
der Ingwer Pflanze und zählt zu den unverzichtbaren
Grundgewürzen chinesischer Speisen. Ingwer wird grund-
sätzlich frisch verwendet, das Pulver des getrockneten
Ingwers schmeckt völlig anders als die frische Wurzel.
Ingwer ist in Form von braunen Knollen in den Frisch-
gemüseabteilungen der besser sortierten Supermärkte
problemlos erhältlich und kann durch Tiefgefrieren
sehr gut konserviert werden (...allerdings nur dann, wenn
er VORHER fein gehackt wurde, als Knolle lagert man ihn
besser dunkel und trocken; keinesfalls im Kühl-
schrank ...). Ingwer wird (je nach Zubereitungsart) fein
geschnitten oder geriebe verwendet.
(... wenn in den Rezepten der Begriff "eine Scheibe
Ingwer" auftaucht, dann ist darunter ein Stück von etwa
der Größe eines 1-Markstückes und auch dessen Dicke
gemeint...). Die Frage, ob man den Ingwer mit oder ohne
Schale verwendet, ist m. E. rein ideologischer Natur
und selbst unter Chinesen umstritten; ich selbst schäle
ihn nicht.
Ingwersaft: Zur Herstellung von Ingwersaft wird der Ingwer feinst
gehackt, kräftig gesalzen, dann, nachdem er etwas Saft
gezogen hat, in ein Küchentuch gegeben und dieses gut
ausgedrückt und der Saft aufgefangen.
Ingwersirup: Hierzu wird der Ingwer tiefgefroren, dann wird er nach
dem Auftauen sehr weich (...die Zellstruktur ist ja nun
auch zerstört...). Der Saft den er beim Auftauen zieht
wird natürlich auch aufgefangen. Dann in dünne Scheiben
schneiden und diese stark einzuckern. Nach einiger Zeit
wird sich der Zucker im austretenden Ingwersaft auf-
gelöst haben. Dieser Vorgang ist solange zu wieder-
holen, bis sich der Zucker nicht mehr auflöst.
Dann werden die Ingwerscheiben aus der Zuckerlösung geholt
und gut ausgepreßt (...das geht ganz gut mit einer
Kartoffelpresse...). Wer will, kann jetzt noch einen TL
Honig und etwas Wasser zusetzen.
Karotten - Oder auch Karottenblüten, stellt man sich sehr einfach
sterne: selbst her. Die Karotte wird an den Rändern ein paar
mal längs eingekerbt und dann einfach in dünne Scheiben
geschnitten.
Klebreis: Ist eine Reissorte, die einen relativ hohen Anteil an
Gluten (...sprich: dem Eiweißbestandteil des Weizen-
klebers...) aufweist.
Klebreismehl: Ist ein glutenhaltiges Reismehl, das für einige spezielle
Zubereitungen benötigt wird (...wirklich unersetzbar, da
mit Weizenmehl nicht der gleiche Effekt erzielt werden
kann; siehe Rezept Yüan Chiao...) Vorsicht, in den
Asiatikaläden wird "Klebreismehl" in einer "glutineous" also
glutenhaltigen und einer glutenfreien Variante
angeboten!
Knoblauch: Alium sativum; (muß ich dazu noch viel erzählen ?! ) ist
ebenso wie der Kreuzkümmel ein unverzichtbares Gewürz
(.. wer keinen mag, sollte weniger benutzen, aber ganz
kann auf ihn nicht verzichtet werden. Wem das Essen
dann immer noch nicht schmeckt, der muß leider dreimal
aussetzen und darf dann nur noch bei Mc Ronalds essen
oder wie immer diese schottischen Restaurants heißen
mögen, und ist selbst dran schuld...).
Kreuzkümmel: Cuminum cyminum; oft auch Cumin genannt, wird häufig mit
Kümmel verwechselt, weil die Samen ähnlich aussehen.
Allerdings schmecken die beiden Pflanzen völlig verschieden.
Zählt zu den Grundgewürzen der chinesischen Küche ( und
nicht nur dieser, man kennt und benutzt ihn z.B. auch in
der mexikanischen Küche) und kann auf keinen Fall durch
Kümmel ersetzt werden. (...es sei denn, man wollte ein
neues Gericht kreieren...)
Kroepoek: Kroepoek, heute auch entsprechend der tatsächlichen Aus-
sprache Krupuk geschrieben, werden in chin. Restaurants oft
als Krabbenchips oder Krabbenbrot angeboten. Aus was sie
bestehen, ist mir auchnicht bekannt, nichtsdestotrotz
schmecken sie hervorragend. Es gibt sie in allen Asiatika-
Läden sowohl als Fertigprodukt, wie auch als Ware zum
selbst fritieren.
Da sie frisch am besten schmecken, empfehle ich den Kauf
der letzteren Ware.
Lauch: Wird auch in der chinesischen Küche verwendet; sollte auf
keinen Fall als Ersatz für Frühlingszwiebeln angesehen
werden, da er einen viel intensiveren Geschmack als diese
besitzt.
Mung-Bohnen: Mung-Bohnen kommen bei uns als Bohnensprossen in den Handel
und werden oft als "Sojasprossen" oder "Sojakeimlinge" an-
geboten. Sie sind ein hervorragender Ersatz für die Soja-
sprossen und können anstelle dieser verwendet werden.
Nudeln: Chinesische Nudeln gibt es aus Weizen- und aus Reismehl
( Reismehlnudeln siehe Reisnudeln ). Die chinesischen
Weizenmehlnudeln entsprechen den vergleichbaren
italienischen Produkten. (...brigens, die verbreitete
Meinung, Marco Polo hätte die Nudeln aus China mitgebracht,
ist durch neuere Forschungen widerlegt worden. Man kennt
Nudeln in Europa schon seit den Etruskern, allerdings
scheinen die Spaghetti wirklich chinesischen Ursprunges zu
sein... ). In den Spezialgeschäften für asiatische
Lebensmittel sind die verschiedensten Sorten erhältlich.
Sollten aber mal keine zu bekommen sein,kann man auch auf
die italienischen zurückgreifen.
l: Man kann eigentlich jedes geschmacksneutrale Pflanzenöl
verwenden, in China selbst verwendet man, soweit mir
bekannt, Soja- oder Erdnußöle ( die sind hier aber viel zu
teuer ).
Pepperoni: Wie mittlerweile wohl bekannt, kleine aber dafür umso
schärfere Verwandtschaft der Paprika.
Vermutlich der Plural von "peperone", was wiederum wörtlich
übersetzt "Pfefferschote", aber auch "Paprikaschote" heißt.
Die Verdopplung des "p" ist wohl die Folge der Germani-
sierung dieses Wortes. Ist hierzulande die Bezeichnung für
das, was der Italiener bei sich zuhause "peperoncino" nennt
Pepperoncini: Mild eingelegte "Pepperoni", die bei uns meist im Glas oder
in Dosen angeboten werden. Sie eignen sich, da sie bei
weitem nicht die Schärfe von Pepperoni aufweisen, zum
direkten Genuß als Gemüse oder Beilage.
Vermutlich der Plural von "peperoncino", allerdings hat die
deutsche Variante wohl nur Ähnlichkeiten mit dem
italienischen Original, denn dort wird dieser Begriff für
die Frucht verwendet, die man im Deutschen "Pepperoni" nennt.
Pflaumenwein: Ist wie der Name schon andeutet ein alkoholhaltiges Getränk,
das hierzulande meist als Aperitiv angeboten wird. Der Preis
ist stark importeurabhängig und schwankt zwischen ca. 13.-
und 30.- pro Liter. Ob er wirklich aus Pflaumen besteht weiß
ich nicht (...ich will's auch lieber gar nicht wissen...)
Reis: In der chinesischen Küche verwendet man normalerweise nicht
den in Europa bekannten Langkorn-Reis, sondern den Kurz-,
Rund- oder Bruch-Reis (manchmal wird er hier auch als
Milchreis angeboten ), der nach dem Kochen leicht kleben
soll (also keine Uncle Sam's parspoiled Qualität oder Reis-
shit >>Vorsicht reine Ideologie <<), damit man ihn mit den
Stäbchen besser essen kann. Ein Tip noch: Wenn man bei
seinem Händler einmal DUFT-REIS bekommen sollte, bitte
unbedingt ausprobieren - es lohnt sich.
Reisnudeln: Oder Reis Vermicelli, sind sehr dünne Nudeln aus Reismehl,
die gekocht oder in l ausgebacken verwendet werden.
In l (...das muß aber wirklich sehr sehr heiß sein, in
der Friteuse geht's nicht, die ist mit 190=C zu kühl...)
ausgebacken gehen die Nudeln auf wie Kropoek -sehr lecker.
Gekochte Reisnudeln sind Geschmackssache.
Reiswein: Chinesisch L`ao Ji`o ( Gespr. Liao Jou ); japanisch SAKE;
wird im allgemeinen als Zutat für Marinaden und Saucen
verwendet und natürlich auch pur getrunken (ist aber
Geschmackssache ). Wenn man keinen bekommt, kann er auch
durch einen trockenen Sherry (Jerez fino) ersetzt werden.
Sambal- Auch Sambal Oelek; wird aus zerstoßenen Chilies und Salz
Ulek: zubereitet und ist eigentlich ein Gewürz das in Indonesien
verwendet wird. ( Vorsicht, sehr scharf ! )
Schalotten: Alium ascalonicum; sind kleine gelbliche, rötliche oder
graue Zwiebeln. Die grauen sind scharf, die rötlichen und
gelblichen eher mild. Sie sehen ähnlich wie Knoblauch aus
und dürfen nicht gebräunt werden ( werden sonst bitter ).
Können, so man sie bekommt, als ( unvollständiger Ersatz )
für Frühlingszwiebeln verwendet werden.
Senfkohl: Auch als Szetchuan-Gemüse bezeichnet; wird unter Zugabe von
Chilis in Salzwasser eingelegt angeboten, ist sehr würzig
und verleiht den Speisen einen pikanten Geschmack. Da er
meistens auch sehr salzig ist, verwende ich ihn z.B. in
Suppen, die ich dann meistens nicht mehr nachzusalzen
brauche.
Sesam-l: Das in der chinesischen Küche verwendete Sesam-l wird aus
den gerösteten Sesamsamen gewonnen und ist ein Würzmittel,
ist also keinesfalls als Kochfett zu verwenden. Im Vergleich
zu den in Reformhäusern erhältlichen, hellen Sesam-len, hat
es ein völlig anderes Aroma.
Sojasauce: Sojasauce ist (...nicht nur...) für die chinesische Küche
unentbehrlich; sie ist für alle asiatischen Speisen, die
wichtigste Grundwürze gleich nach dem Salz.
Es gibt mindestens 3 verschiedene Sorten von Sojasaucen:
1) Die helle chinesische Sojasauce;für Speisen deren helles
Aussehen erhalten bleiben soll, wie z.B. Geflügel, Fisch
etc.
( Sie ist aber keineswegs transparent, sondern nur etwas
heller braun als die dunkle Sojasauce.)
Handelsname(n): KIKKOMAN SOJA;
SUPERIOR SOY;
2) Die dunkle chinesische Sojasauce;ist kräftiger im Ge-
schmack als die helle Sojasauce und wird häufiger ver-
wendet.
Handelsname(n): SOY SUPERIOR SAUCE;
3) Die dunkle Sojasauce mit Champignonaroma; schmeckt mir
persönlich am besten und kann anstelle der dunklen Soja-
sauce verwendet werden.
Handelsname(n): MUSHROOM SOY;
4) Die (süße) Sojasauce; die in der indonesischen Küche
verwandt wird ( KETJAP MANIS )
5) Die japanische Sojasauce ( SHOYU ).
? Alle Sojasaucen halten sich ohne Kühlung nahezu unbegrenzt,
die Haltbarkeits-Angaben, die auf manchen Produkten stehen,
sind also meistens vernachlässigbar kurz angesetzt.
Soja- Oder Sojakeimlinge; sind gekeimte Sojabohnen ( nicht zu
sprossen: verwechseln mit MUNG-Bohnen ), die einen leicht bitteren,
frischen Geschmack aufweisen. Man verwendet sie, wenn er-
hältlich, möglichst frisch. Sie sind auch roh, als Salat,
zu verwenden. Die hierzulande angebotenen " Sojasprossen"
sind meistens MUNG-Bohnen Keimlinge !
Sternanis: Illicium verum; ist die getrocknete , sternförmige Frucht
eines in China beheimateten Baumes und gehört zu den
unverzichtbaren chinesischen Grundgewürzen.
Strohpilze: Volvariella volvacea; auch Reisstrohpilze genannt,
schmecken intensiv nach Liebstöckel (...Maggi-Kraut...).
Erhältlich sind sie leider nur als Konserve.
Stäbchen: Gute Stäbchen bestehen heute meist aus Kunststoff, Holz
oder in seltenen Fällen ( Artenschutzabkommen ) aus
Elfenbein. Dem Anfänger seien Holzstäbchen empfohlen,
da von ihnen die Speisen weniger leicht abrutschen. Man
kann, fachkundige Anleitung vorausgesetzt, innerhalb eines
Abends lernen, mit Stäbchen zu essen. (... also, wie
Zaphod Beeblebrox zu sagen pflegte : " DON'T PANIC " ...)
Szetschuan- Zanthoxylum piperitum; auch Anispfeffer oder chinesischer
Pfeffer: Pfeffer genannt, gehört zu den unverzichtbaren Grundge-
würzen der chinesischen Küche und ist in den Spezial-
geschäften für asiatische Lebensmittel und in gut-
sortierten Supermärkten erhältlich.
(...Aussprache: "Tze Tschwann...)
Tapiokamehl: Ist ein Stärkemehl aus Manjokstärke.
Tee: In China trinkt man meistens grünen Tee oder Jasmintee.
Grüntee ist im Prinzip das gleiche wie "schwarzer Tee";
nur wird bei der Produktion von grünem Tee das Teeblatt
einfach nur getrocket, während es bei Schwarztee nach
einer kurzen Vortrocknungszeit gebrochen wird. Dabei tritt
Pflanzensaft aus, der dann in Verbindung mit Luftsauerstoff
die Farbe und den Geschmack des Tees verändert. Dieser
Prozeß wird auch als Fermentation bezeichet. Jasmintee ist
ein Grüntee, der mit Jasminbüten aromatisiert ist.
(... wer einmal ORIGINAL chinesischen Jasmin-Tee gekostet
hat, der trinkt im Restaurant nie mehr welchen, denn
zwischen dem Original und der, meist Indonesischen, Kopie
liegen geschmackliche Welten. wenn nicht gar Universen...)
Die bekanntesten Teesorten aus China sind:
Oolong-Tee liegt durch ein spezielles Herstellungs-
verfahren bedingt zwischen grünem und
schwarzem Tee.
Man bezeichnet diese Art der Herstellung
als Halb-Fermentation und demzufolge die
Tees als halbfermentiert.
Sechung-Tee ebenfalls eine halbfermentierte Teesorte;
Keemun-Tee ein Schwarztee (...in China bezeichnet
man Schwarztee übrigens als roten Tee...)
Yunnan-Tee ebenfalls ein Schwarztee, und einer der
feinsten Tees die China zu bieten hat.
(Ausspr.: Jünnan)
Pai Mu Tan
Yu Hua Cha sind einige Namen der berühmtesten
Pi Lo Chun chinesischen Grüntees;
Lu Shan Wu
Wie sie schmecken ? Ausprobieren , denn jeder Mensch hat
seinen eigenen Geschmack.
Tofu: Oder Bohnenquark; erhält man mittlerweile in jedem
besser sortierten Supermarkt als in Salzwasser einge-
legte Ware.
Tofu ( das ist der japanische Name, in China heißt er
DoFu ) wird aus Sojabohnen hergestellt, ist sehr protein-
reich und gilt als sehr gesund.
Tung-Ku: Sind getrocknete Shi-Take oder Austernpilze; wenn es geht
lieber die frischen Pilze und nicht die getrockneten ver-
wenden.
Wasserkastanien: Gibt es hierzulande wohl nur in Konserven; sind kleine
weiße kastanienähnliche Früchte, die den Speisen einen
herzhaft knackigen Biß verleihen.
Wok: Siehe Guo
Mengenangaben:
1 TL Backpulver 3 g
1 TL Mehl 3 g
1 TL l 4 ml
1 TL Salz 5 g
1 TL Sojasauce 5 ml
1 TL Speisestärke 3 g
1 TL Zucker 5 g
1 TL Wasser, Brühe 5 ml
1 EL Mehl 10 g
1 EL l 9 ml
1 EL Speisestärke 15 g
1 EL Salz 15 g
1 EL Wasser, Brühe 15 ml
1 EL Zucker 15 g
1 Tasse Mehl 80 g
1 Tasse Wasser, Brühe 120 ml
1 Tasse Zucker 120 g
Die Mengenangabe bei Brühe bezieht sich auf die Flüssigkeit !
Also bei einer Tasse Brühe von 120g (daß entspricht ca. 120 ml)
sollen keinesfalls 120g eines Instantpulvers eingesetzt werden.
