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Böhmische Fleischpastete mit Würtzkräutersauce
Böhmische Fleischpastete mit Würtzkräutersauce
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Zutaten
Teig:
500g Mehl
2-3 Eier
50g Schmalz
1-2 Eßlöffel Wasser
Salz
Füllung:
750g Rindfleisch (Schulter o.ä.)
125g durchwachsener Speck
2-3 Äpfel
Pfeffer
Majoran
Thymian
Liebstöckel
2 Knoblauchzehen
3 Eier
1 Eigelb
Zubereitung
Aus den angegebenen Teigzutaten einen festen, trockenen Teig
zubereiten und 2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen das Rindfleisch, den
Speck und die Äpfel durch den Fleischwolf (mittlere Lochung) drehen,
kräftig mit Kräutern und Gewürzen sowie dem zerdrückten Knoblauch
abschmecken. Die Eier hinzufügen und untermischen. Den Teig dünn
ausrollen und die Füllung als Rolle auf den Teig legen. Die Kanten des
Teiges anfeuchten und umschlagen. Die Nähte gut zusammendrücken und
die Pastete mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech
legen. Mit dem Eigelb bestreichen und mit einer Nadel (Gabel) mehrmals
einstechen, damit der Backdampf entweichen kann.
In den vorgeheizten Backofen schieben (E: 200 Grad, G: Stufe 3) und
ca. 1 Stunde goldbraun backen. Warm servieren.
Dazu gehört die folgende Soße, die zwar _sehr_ aufwendig ist, aber mit
zu den besten Soßen gehört, die ich kenne und die Mühe auf jeden Fall
wert ist.
Würtzkreyter Salse
Zutaten
250g Kalbsknochen
30g Kalbsfett (oder Schmalz)
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Mohrrübe }
etwas Sellerieknolle } (z.B. aus einem Bund Suppengrün)
etwas Petersielienwurzel }
30g Mehl
2 Eßlöffel kaltes Wasser
1 l Fleischbrühe
Pfeffer
Salz
1/4 l trockenen Weißwein
4 Eßlöffel gehackte Kräuter (Kerbel, Estragon, Basilikum,
Schnittlauch)
2 Knoblauchzehen
je 1 Teelöffel gehackter Schnittlauch, Estragon, Kerbel
Zubereitung
Die Kalbsknochen schon beim Einkauf fein hacken lassen und im
Kalbsfett (o. Schmalz) kräftig braun rösten. Die feingewürfelten
Gemüse dazugeben und gleichfalls rösten.
Das Mehl drüberstäuben und unter Rühren schön braun werden lassen. Mit
dem Wasser ablöschen und nach und nach die Fleischbrühe dazugießen.
Die Sauce ca. 2 Stunden unter öfterem Umrühren und Abschäumen kochen,
bis sie eindickt. Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz
würzen und ggf. weiter einkochen. (Anstelle dieser Aktion müßte sich
auch einfacher Kalbsfond verwenden lassen, aber daß haben wir noch
nicht ausprobiert.)
Am Vortag die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch mit dem Weißwein
übergießen udn ca. 24 Stunden ziehen lassen. Diese Mischung dann unter
die eingedickte Kalbssauce mischen und gut unterrühren. Nun wird die
Sauce nicht mehr aufgekocht, damit der feine Geschmack der Kräuter
nicht zerstört wird. Kurz vor dem Servieren werden die feingewiegten,
frischen Kräuter untergezogen, fertig.
