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Crepes mit Füllung
Crepes mit Füllung
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4 Personen:
60 g Mehl
1 dl Vollmilch
1 dl Rahm
3 Eier
2 Essloeffel Butter, geschmolzen
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone (unbehandelt !)
1/2 Vanilleschotte
Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwaermen (bis knapp vor dem
Sieden), abkuehlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem
Schneebesen mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier,
geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz.
Beachten: der Teig MUSS mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen !!
Ein Tip, um sehr duenne Crepes machen zu koennen:
mit 2 KALTEN Pfannen arbeiten. Die erste, KALTE Pfanne, leicht
buttern, Teig (fuer eine Pfanne von 12 cm Durchmesser, etwa 0.3 dl)
gut verteilen und erst dann auf relativ grosser Hitze bringen ! Die
Crepe wenden, wenn die Oberflaeche Blasen zeigt (eventuell etwas
Butter zugeben: ist zwar ungesund, die Crepe wird aber gleichmaessiger
gebacken !). Die Crepe warmstellen und die Pfanne ABKUEHLEN lassen.
Mit der 2. KALTEN Pfanne wie oben weiter machen, Pfanne abkuehlen
lassen, usw. ... Notfalls kann man die Pfanne unter kaltem Wasser
aussen abkuehlen (ungesund fuer die Haltbarkeit der Pfanne ...). Es
ist sehr wichtig, dass beim Eingeben des Teiges die Pfanne KALT ist:
sonst wird man den Teig nie regelmaessig verteilen koennen !!
Nun eine feine Haselnuss-Fuellung mit Birnenmousse, ebenfalls von Bocuse:
Haselnuss-Fuellung:
40 g Haselnuesse
2 Eigelbe
2 Eiweisse
2 Essloeffel Zucker
1 Essloeffel Puderzucker
Die Haeute der Haselnuesse entfernen, Haselnuesse fein hacken.
Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie ueblich bis die
Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgeloest hat)
und die Haselnuesse zugeben.
Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben,
vorsichtig unter der Eigelbmischung unterziehen.
Birnenmousse
0.6 dl Birnenschnaps
2 dl Weisswein, trocken
3 Eigelbe
70 g Zucker
1 Birne
Butter
Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Eigelbe zusammen schlagen,
bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnapps zugeben und im
ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.
Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht duensten.
Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180 ... 200 o aufheizen.
Crepes mit Haselnussfuellung bestreichen (Menge nach Geschmack und
Magenstand ...), in zwei falten und ziegelartig in die Ofenform
anordnen, das ganze mit der Birnenmousse decken und ca. 5 Minuten im
Ofen tun (bis die Mousse leicht braun wird). Mit den Birnenlamellen
dekorieren.
Zu diesem Dessert passt uebrigens ein suesser, gut gekuehlten Weisswein.
(Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire :-) ).
