TRONCHETTO DI MANZO
TRONCHETTO DI MANZO BRASATO AL TEROLDEGO SU CREMA DI PATATE
INGREDIENTI
PER IL TRONCHETTO DI MANZO:
- 1kg di manzo per brasato ( coscia o spalla)
- retina di maiale q.b.(60x60 circa)
- 1 l di Teroldego
- 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano
- alloro, salvia, rosmarino q.b
- sale e pepe q.b
PER LA CREMA DI PATATE
- 4 patate medie
- olio evo
- sale
PER LA DADOLATA DI VERDURE
- verdure di stagione a piacere
- olio evo
- burro q.b
- sale e pepe q.b
PREPARAZIONE
La sera prima taglia la polpa di manzo a tocchetti e mettili in una scodella con le verdure a pezzi, le erbe aromatiche, sale e pepe.
Versa sopra il Teroldego, coprì tutto con pellicola e fai riposare in frigo per una notte.
La mattina seguente trasferisci tutto in una padella e metti sul fuoco aggiungendo dell'acqua a coprire bene la carne.
Fai cuocere lentamente per almeno 3 ore.
Quando la carne inizia a disfarsi, spegni il fuoco e lascia intiepidire (la carne deve essere stracotta).
Separa la carne dal resto e stracciala con le mani quindi mettila su due strati sovrapposti di pellicola trasparente e, comprimendo bene la carne, cerca di formare un salame dal diametro di circa 7-8 cm.
Arrotola e chiudi bene il salame facendo due nodi alle estremità, poi metti in frigo a rassodare per almeno un'ora.
Frulla il sugo e passalo al setaccio, aggiustando il sapore, se necessario, con sale e pepe.
Prepara la crema di patate all'olio: sbuccia le patate, tagliale a pezzi e lessale in acqua salata.
A cottura ultimata, scolale tenendo un po' di acqua, quindi frullale con un mixer a immersione aggiungendo poco alla volta dell' olio e, se necessario, acqua di cottura.
La densità finale deve essere quella di una crema e la quantità di olio da mettere è in base al gusto personale.
Per la dadolata di verdure taglia le verdure previste a cubetti piccolissimi e saltali in padella separatamente con un goccio di olio e di burro.
Prepara ora il tronchetto: prendi il salame di carne ormai raffreddato e rassodato , elimina la pellicola e taglia delle fette alte 3 cm.
Avvolgi ogni fetta in un pezzo di retina di maiale e fai rosolare da ambo le parti in una padella antiaderente con un filo di olio
Aggiungi il sugo passato e riscalda.
Impiatta: con la dadolata di verdura forma una corona lungo i lati esterni del piatto e inserisci la crema di patate al centro.
Sopra la crema appoggia il tronchetto di manzo e ricoprì con il suo sugo ben caldo guarnendo con una punta di rosmarino.
Questa ricetta, anche se rivisitata, è un punto fermo della tradizione gastronomica trentina.
