Perché dovrei seriamente prendere in considerazione la fermentazione continua
Perché dovresti prendere in seria considerazione la pratica della fermentazione continua?
Il Kombucha è stato in giro per centinaia, forse anche migliaia di anni, è inoltre la categoria di bevande in più rapida crescita sul mercato in quanto i consumatori si stanno orientando per un bere più sano rispetto a tante bibite e succhi. Nella pratica è un tè fermentato effervescente che si dice aiuti nella digestione, migliori l'energia e aumenti l'immunità. Una volta veniva prodotto solo in casa, in questi giorni invece anche importanti catene di supermercati ne offrono di diversi marchi, ma spesso lo producono anche a proprio marchio, (soprattutto nei mercati USA).
L'aggiunta di alimenti fermentati è un modo semplice, economico e assai funzionale per ottenere probiotici e sostanze nutritive che aiutano a sostenere un intestino sano. La disbiosi intestinale (squilibrio microbico), comporta una serie di sintomi dalla permeabilità intestinale al reflusso acido, ed è diventata onnipresente negli adulti e nei bambini. Con l'assunzione della Kombucha, la prima cosa che la maggior parte delle persone possono rilevare è quanto velocemente calma e regolarizza il loro sistema digestivo. Essendo un acido acetico fermentato come l'aceto, il sapore varia da aspro a leggermente dolce. Gli acidi aiutano anche a scindere qualsiasi cosa nell'intestino, cosa che migliora immediatamente la digestione e, insieme ad essa, un migliore assorbimento dei nutrienti e una più facile eliminazione. Tenere il motore del corpo in movimento senza intoppi è la ragione principale per cui molte persone si rivolgono in primo luogo alla Kombucha.
La Kombucha contiene anche vitamina C, vitamine del gruppo B e tracce di minerali. Numerosi studi su ratti e cellule epatiche dimostrano un effetto epatoprotettivo se consumati su base regolare. Questo potrebbe essere il motivo per cui Kombucha, è stato anche soprannominato “Il tè dell’immortalità", ma in ambito clinico ha pure guadagnato la reputazione di aiutare chi soffre di malattie metaboliche come il diabete e il cancro. Ovviamente il Kombucha non è una cura miracolosa o una bacchetta magica.
Di cosa è fatto il Kombucha?
La maggior parte delle persone ha già gli ingredienti di base necessari in attesa nel loro armadietto di cucina: si tratta semplicemente di zucchero e tè. "Aspetta, zucchero? Pensavo dovesse essere qualcosa di sano, ma se c'è lo zucchero? “ Lo zucchero nel processo di fermentazione è combustibile per i microrganismi e, insieme ai nutrienti contenuti nelle foglie di tè, viene convertito in tanti acidi salutari e vitamine sopra menzionate. L'ingrediente più importante è una SCOBY, alias madre, cultura, fungo.…
SCOBY sta per "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast", Cultura simbiotica di lieviti e batteri. La particolarità della cultura della Kombucha (simile alla madre dell'aceto di mele crudo) è che i batteri formano una membrana di cellulosa. Sono le stesse cose di cui sono fatti gli alberi e le piante, ma i batteri la creano dalle sostanze nutritive crude contenute nel tè e nello zucchero. Inizia così ad apparire come una pelle sottile che si va formando sulle superficie della soluzione in fermentazione e poi gradualmente si addensa in una frittella bianca che contiene sia batteri che lieviti. Ogni tipo di organismo svolge un ruolo cruciale nel processo di fermentazione.
I lieviti sono responsabili della produzione delle bollicine. Le bollicine sono create dal processo di fermentazione mentre il lievito consuma lo zucchero, scomponendolo da un disaccaride (saccarosio) nelle sue componenti monosaccaridi: glucosio e fruttosio, che hanno un impatto glicemico inferiore sul corpo. Creano anidride carbonica e tracce di etanolo, che funge da conservante (come l'alcool) per evitare che una muffa possa colonizzare la miscela.
I batteri a loro volta si nutrono del glucosio e del fruttosio convertendoli in acidi assai benefici; gluconico, glucuronico, ialuronico, acetico e una miriade di altri acidi organici. L'intero processo dura da una a due settimane per litro in base alle condizioni di fermentazione (temperatura) e alle preferenze di gusto (di dolcezza o asprezza). La temperatura ideale per la produzione di questa fermentazione è compresa dai 22 ai 28° C. Più calda è la temperatura dove viene riposto il contenitore di fermentazione, più veloci saranno le trasformazioni. Più lunga è la fermentazione, più acidi si produrranno anche se il gusto acetico tenderà ad accentuarsi.
Proprio come ogni cibo, la cosa peggiore che può capitare alla vostra fermentazione è la muffa. Quando ciò accade, bisogna semplicemente buttare via tutto per evitare di consumare muffe e prevenire reazioni allergiche. Una delle grandi caratteristiche della Kombucha è che quasi ad ogni fermentazione, si riproduce una nuovo scoby.
Una volta che la nostra kombucha sarà pronta, filtratela e mettetela in bottiglia sarà facile aromatizzarla (parliamo di seconda fermentazione) con il frutto che preferite; mela, fragola, prugna ... oppure con la spezia che preferite: zenzero, chiodi di garofano, cannella o ancora con il fiore che preferite; ibisco, lavanda, rosa ... e voilà: un numero infinito di combinazioni saranno pronte alla degustazione. Se avete bisogno di più idee, sono stati scritti interi libri sull’argomento con oltre 260 ispirazioni aromatiche!
Per ultimo perché dovresti prendere in seria considerazione la pratica della fermentazione continua?
La fermentazione continua è il modo usato dagli antichi per avere sempre a disposizione la loro bevanda salutare senza fare troppa fatica. Un modo semplice per pensare a questo processo è "bere una tazza, aggiungere una tazza" anche se oggi, molti fermentatori usano ”spillare 1 o 2 litri, aggiungendo 1 o 2 litri". Nella sintesi diventa tutto più facile: la kombucha pronta esce dal rubinetto, direttamente nella bottiglia, senza imbuti, senza confusione, senza la necessità di sollevare pesanti contenitori. Inoltre tutto il contenitore viene pulito solo una volta ogni 3-4 mesi. Hai bisogno di assentarti e fare una pausa? Basta lasciare abbastanza Kombucha nel contenitore e questo si comporterà esattamente come un hotel, mantenendo il tuo scoby in ottima forma anche durante la tua lunga assenza. Quando sei pronto per cominciare daccapo, potrai usare il liquido del contenitore sovra-fermentato e diventato ovviamente Aceto di Kombucha proprio come un aceto probiotico, utile per condire l’insalata, preparare dei pressing probiotici, marinate, tonico per capelli, ecc. Prelevandone il 10% come starter aggiungerai tè dolce e tornerai al tuo Kombucha pronto da bere in un paio di giorni!
Questo metodo è più sicuro: il basso pH della Kombucha previene la formazione di muffa e poiché vi è sempre almeno il 50% di Kombucha molto fermentata nel contenitore, il rischio di muffa è praticamente nullo.
Per ultimo la cosa più importante: questo metodo produce molte più sostanze sane. Devi infatti sapere che alcuni acidi hanno bisogno di almeno 15-21 giorni per essere prodotti quindi una miscela messa a fermentare per 6 - 8giorni non potrà esprimersi al massimo delle sue possibilità. Tuttavia, lasciando il 50% o più di Kombucha nel contenitore di fermentazione, questi acidi avranno la possibilità di formarsi e quindi andrete solo da aggiustare il sapore che sarà particolarmente acetico, stemperandolo con l’aggiunta di tè nuovo e dolcificato. Infatti, sorprendentemente, alcuni dei migliori acidi in assoluto per la tua salute non iniziano a formarsi prima dei 15 - 21 giorni in fermentazione. Una volta che avrai iniziato a usare il vecchio metodo della fermentazione continua, non solo gli acidi saranno espressi in modo più completo, ma anche i batteri e i lieviti avranno il tempo di maturare.
Ciò che i ricercatori di tutto il mondo hanno scoperto è che alcuni degli acidi contenuti nella Kombucha più matura possono legarsi con successo alle tossine e consentire al corpo di "sciacquarle" dal fegato e dall'intestino in modo più efficiente che senza Kombucha. Come delle guardie del corpo che trasportano i sobillatori fuori da un club e li gettano per strada. Esci e non tornare più!
Ma aspetta! Sono diabetico, o semplicemente preoccupato per l'assunzione di tutto questo zucchero che ho appena versato nel mio fermentatore.
Il tuo sistema di fermentazione continua trasformerà lo zucchero molto più rapidamente di quanto succede nella fermentazione tradizionale. Il motivo è che il lievito e i batteri sono stati in grado di creare una casa molto funzionale all'interno di questo tipo di fermentazione che si esprime pure con una GRANDE madre di Kombucha che conterrà molti batteri affamati subito pronti al lavoro; quindi la pioggia di tè dolce e nuovo sarà adatta a soddisfare la loro sete di nutrimento.
Quando verserai la soluzione nutritiva, andranno subito al lavoro e basteranno 24-36 ore per trasformare nuovamente lo zucchero convertendolo insieme al tè in una salutare Kombucha. La tua kombucha maturerà rapidamente, ma rimarrà sempre deliziosa ed estremamente salutare.
Quindi, se inizierai a consumare la kombucha quotidianamente aggiungerai più alimenti fermentati e benefici alla tua dieta. Ricorda che comunque andrà sostenuta con uno stile di vita sano e buoni cibi.
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