Kombucha istruzioni italiano

@AniphaeS

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Diario di un viaggio che boh

· 4 years ago

Le basi del processo produttivo della Kombucha

A prima vista fare kombucha è una cosa assai semplice. Dopotutto, la kombucha è un tè fermentato, che dice tutto ciò che devi sapere sulla sua preparazione: prendi del tè e fermentalo. Sfortunatamente, preparare la kombucha non è così semplice, soprattutto se non iniziamo questa benefica pratica (e scoperta) appropriandoci anche di alcuni passaggi importanti che spesso nascondono il successo di questa operazione. Comprendere la scienza di ogni fase inoltre può consentirci una produzione più efficace e più ricca di sostanze benefiche per la salute umana; passaggio dopo passaggio.

1. Preparare la base del tè

La base del tè non è altro che tè zuccherato, quindi è abbastanza facile da preparare. In generale, per ogni litro di acqua bollita, abbiamo bisogno di 5 gr. di tè in foglie (preferitelo largamente a quello in bustina) del tipo preferito dal vs. gusto personale; nero, verde, ecc o una miscela tra gli stessi; questo dovrebbe essere lasciato alla temperatura indicata per 15 minuti, quindi filtrato per mezzo di un colino.

In linea di massima, le indicazioni sulla temperatura dell'acqua sono:

70-85° C per i tè verdi giapponesi e per tutti gli altri tè delicati, giovani e freschi di raccolto;
80-85° C per i tè verdi, i tè gialli e i tè bianchi;
85-90° C per i tè rossi con i germogli e i Darjeeling primaverili;
85-95° C per i tè wulong e i tè arrotolati;
90-98° C per i tè fermentati, i tè pressati, i tè neri indiani e singalesi.

Temperature troppo elevate comportano di "bruciare" le proprietà benefiche (specialmente nei tè verdi) e un retrogusto amaro nei tè neri. Dovete sapere inoltre che particolari tè pregiati prevedono che durante la stessa giornata e senza l’uso del frigorifero possiate fare infusioni multiple dello stesso tè. Questo vi permetterà di “risparmiare” utilizzandolo per 2/3 volte. In pratica con 5 grammi di tè farete fino a 3 litri. Lo zucchero può essere aggiunto all'acqua bollente prima o dopo l’infusione del tè, purché la fonte di zucchero si dissolva completamente. Lo zucchero bianco è da preferire e la sua quantità è da un minimo di 50 gr./litro ad un massimo di 125 gr./litro. È stato provato scientificamente che lo zucchero è necessario alla fermentazione e alla produzione degli acidi benefici che si formeranno in proporzione allo zucchero aggiunto. Va anche sottolineato che la miglior acqua per produrre Kombucha è acqua filtrata così che i sali minerali disciolti siano presenti ma venga trattenuto il calcare, gli additivi chimici e il cloro.

2. Prima fermentazione

Una volta preparata l’infusione del tè e averla zuccherata (abitualmente si prepara un solo litro “concentrato” di tè nel quale avremo messo tutto il tè necessario ai litri che vogliamo fermentare, a questo si aggiungerà semplicemente l’altra acqua filtrata necessaria, versata direttamente a temperatura ambiente, consentendoci di preparare molto più velocemente diversi litri di infusione), verifichiamo che:

Scoby. Il peso della scoby è stato indicato da diversi ricercatori tra i 10 gr. litro e i 50 gr./l. Ricorda che la SCOBY è viva; quindi bisogna attendere che la base del tè si raffreddi ad almeno 32° C prima di aggiungere la SCOBY. Una base di tè troppo caldo distruggerebbe i microrganismi della SCOBY, causando una completa mancanza di fermentazione. Al contrario, non aggiungere la SCOBY a una base di tè che sia stata refrigerata a temperatura basse, poiché ciò incoraggerebbe i lieviti ad andare in uno stato dormiente, portando a un processo di fermentazione molto stentato. La temperatura ottimale per aggiungere la SCOBY è tra 20°C e 32° C; poiché questa è la gamma in cui i microrganismi SCOBY come Acetobacter e lievito crescono meglio.
PH ottimale. I batteri SCOBY sono acidofili, nel senso che questi batteri prosperano in ambienti acidi. Escludendo le tisane, i tè usati per la kombucha hanno generalmente un pH basso che va da 2,9 a 6,3. Mentre questo è considerato acido, il pH della base del tè potrebbe non essere nell'intervallo ottimale per Lactobacillus e Acetobacter che vivono nella SCOBY, che prosperano invece intorno a pH 5,0 - 6,3. Per ovviare a questo inconveniente, viene aggiunto un liquido di avviamento detto starter alla base del tè, che è il liquido nel quale è stata conservata la SCOBY nella quantità dal 10% al 20%. Poiché il liquido di avviamento ospita sia Lactobacillus che Acetobacter, che producono acido ossidando lo zucchero in acido lattico e etanolo in acido acetico, lo starter contiene una miscela di acido lattico e acetico a pH tamponato che è l'ideale per lo SCOBY. Questa operazione NON è escludibile poiché lo starter scoraggia di fatto la proliferazione di patogeni e muffe indesiderate. La SCOBY viene aggiunta alla base del tè in un contenitore a bocca larga di vetro (il vetro è suggerito poiché tutti gli altri materiali, dovendo contenere sostanze acide, potrebbero rilasciare sostanze dannose), per consentire lo scambio di gas e lasciato fermentare da 8 a 14 giorni a temperatura ambiente. Durante questa prima fermentazione, l'ossigeno deve essere abbondantemente disponibile per gli Acetobacter, che richiede ossigeno per crescere (è un aerobo obbligatorio). Tuttavia, lasciare scoperto il contenitore mette la kombucha a rischio di contaminazione da moscerini della frutta. Quindi abbiate l’accortezza di coprire il barattolo con un telo a trama fitta (la garza non è adatta), fissato alla base con un robusto elastico che potrà tenere lontano i moscerini della frutta consentendo la disponibilità di ossigeno per la kombucha in fermentazione. Più lungo sarà il periodo di fermentazione, più acetico sarà il sapore, ma altrettanto minore sarà il contenuto di zucchero residuo.
Temperatura della fermentazione. Più alta sarà la temperatura nel vostro spazio di fermentazione, più questa avverrà velocemente. Il periodo di 8 – 12 giorni è puramente indicativo. La coltura di Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 23° – 27°C). La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato, ma chiusa nell'armadio non è neppure il luogo ideale in quanto ha necessità di respirare. L’infusione sarà dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuirà man mano che lo zucchero verrà trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.

Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 – 4,2), a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite. (Meglio usare dei guanti in lattice, tipo usa-e-getta. Le mani, per quanto pulite siano, sono dotate di unghie, e sotto di esse vivono e prolificano colonie e colonie di batteri, anche patogeni. È risaputo che le unghie sono un grande veicolo di infezioni. N.d.A). .

3. Rimuovere la SCOBY

Per terminare la prima fermentazione, sarà sufficiente rimuovere la SCOBY dalla kombucha che non andrà in nessun modo lavata, ma semplicemente trasferita. La SCOBY potrà essere nuovamente utilizzata per un altro lotto di kombucha o conservata in poco prodotto per quando avrete necessità di avviare una nuova produzione. Riutilizzo: crea un'altra base di tè seguendo i parametri precedenti. Per il liquido di avviamento, la cosa più semplice è quella di usare la kombucha da cui la SCOBY era stata precedentemente rimossa.
Memorizzare: Conservare la SCOBY in una miscela di base per tè / liquido di avviamento. Questo può essere mantenuto a temperatura ambiente per un massimo di tre settimane, a seconda del volume della miscela di conservazione, prima che i microbi esauriscano i nutrienti, per prolungare il tempo sarebbe auspicabile ripetere l’operazione di nutrire nuovamente la scoby. L’idea principale è quella di fornire combustibile continuo e acqua ai microrganismi. Lo SCOBY immagazzinato ridurrà il volume della sua miscela di conservazione, quindi è necessario un tè aggiuntivo per evitare che la miscela di conservazione si asciughi.

4. Seconda fermentazione

È necessario mescolare il liquido fermentato prima d'imbottigliare, se lo ritenete opportuno (ma non è necessario) è possibile filtrarlo attraverso un panno. Una certa quantità di sedimento è normale. È dovuta alla crescita di lieviti che producono il gas presente nella bevanda. Sono riconosciuti come utili per l’organismo umano. Versare la kombucha prodotta in bottiglie lasciando due dita di aria sotto il tappo, conservare le bottiglie a temperatura ambiente. Se si desidera una kombucha aromatizzata, questo è il passaggio per aggiungere ingredienti. Prestate molta attenzione e fatelo con parsimonia se volete aggiungere frutta e succhi poiché, di fatto, state aggiungendo anche nuovi zuccheri che indurranno una fermentazione molto forte con la possibilità, qualora gli zuccheri siano eccessivi, di causare delle esplosioni della bottiglia o, al momento di versarla in un bicchiere, la fuoriuscita tumultuosa dell’intero prodotto). Sebbene la SCOBY sia stata rimossa alla fine della prima fermentazione, non tutti i microrganismi erano contenuti nella matrice di cellulosa. Ci saranno ancora lieviti e batteri disciolti nella kombucha per consentire una seconda fermentazione.

Poiché questa seconda fermentazione avviene in un sistema chiuso, la CO ₂ prodotta dal lievito non potrà sfuggire alla kombucha come durante la prima fermentazione. Di conseguenza, la kombucha diventerà gassata durante questo passaggio. Inoltre, i lieviti e i batteri della kombucha continueranno a metabolizzare lo zucchero residuo per produrre acido lattico, acido acetico, etanolo e CO ₂ , quindi la kombucha diventerà appena meno dolce ma più aspra.

Dopo 5 giorni, quella poca aria contenuta appena sotto il tappo della bottiglia sarà consumata e questo farà sì che i batteri entrino in uno stato dormiente. E voilá! Hai il tuo primo lotto di kombucha!

Mantenere le bottiglie in un luogo fresco.

La bevanda finita ha un gusto gradevole, è effervescente, leggermente aspra e rinfrescante. Di norma si possono bere tre bicchieri al giorno, un bicchiere (100ml) la mattina a stomaco vuoto, il secondo bicchiere dopo un pasto nel corso della giornata e il terzo poco prima di andare a letto. Gustatevelo! (diversi autori riferiscono invece dosi medie più elevate...