Gualtiero Marchesi: Veal Cutlet Milan Style
Costoletta di vitello alla milanese secondo Gualtiero Marchesi
La costoletta alla milanese classica è alta quanto l'osso, perciò viene tagliata all'altezza dell'osso, viene impanata alla milanese con uovo, pane grattugiato e cotta nel burro.
Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non sia abbastava cotta, ho pensato dit tagliare il quadrello, la parte importante, toglierne la parte attaccata all'osso per far vedere che è una costoletta, e tagliare il quadrello a cubi, impanato e poi fritto nel burro chiarificato come si fa una costoletta alla milanese. Ottengo così il risultato che ognuno mangia un pezzetto di questa costoletta senza accorgersi praticamente quasi che la trova morbida perché deve essere fatta con il carrè e deve essere cotta al punto giusto per far sia che sia morbida all'interno.
Viene servita su un piatto speciale, come vedrete, perché, io ho pensato di disegnare l'ombra del manico e l'ombra dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto.
Mano a mano che si mangia un pezzetto rimane praticamente l'ombra sul piatto, e questa è una cosa spiritosa.
