Bavarese all’arancia
INGREDIENTI
250 g latte
250 g panna fresca
135 g zucchero
50 g albume
40 g tuorlo
20 g farina
20 g gelatina alimentare in fogli
20 g fecola
3 tuorli
3 arance Grand Marnier
zucchero a velo
Durata: 8 h
Livello: Per espert
Dosi: 4 persone
Pelate a vivo gli spicchi di un’arancia e disponeteli in uno stampino monoporzione usa e getta di alluminio. Verificate che non ci siano semi, nel caso eliminateli. Mettete in ammollo 5 g di gelatina. Raccogliete in una piccola casseruola 20 g di zucchero, 30 g di succo di arancia filtrato e 70 g di acqua. Al bollore, togliete dal fuoco e unite i 5 g di gelatina ammollata e strizzata.
Mescolate in modo che si sciolga perfettamente, poi versate nello stampino con gli spicchi di arancia e mettete gli aspic a raffreddare in frigo per almeno 2 ore. Ammollate altri 15 g di gelatina. Scaldate 250 g di latte. Sbattete i 3 tuorli con 75 g di zucchero, il succo di un’arancia e la scorza grattugiata di mezza arancia. Versate il latte caldo sul composto di tuorli, riportatelo sul fuoco fino alla temperatura di 82 °C, cioè fino a quando sollevando il cucchiaio il dorso non resterà velato di crema; quindi togliete dal fuoco, unite i 15 g di gelatina strizzata, mescolate in modo che si sciolga e poi fate raffreddare la bavarese immergendo il pentolino in un bagnomaria freddo. Montate la panna. Unite alla bavarese un cucchiaio generoso di Grand Marnier e per ultima incorporatevi la panna montata. Montate a neve 50 g di albume con le fruste elettriche, poi incorporate a poco a poco 40 g di zucchero continuando a montare. Quindi unite, mescolando con la spatola, 40 g di tuorlo, poi 20 g di farina e 20 g di fecola setacciate.
Raccogliete il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (ø 0,8 cm) e formate su una placca foderata di carta da forno 2 dischi di circa 14 e 16 cm di diametro. Con il resto fate dei piccoli biscotti di 2-3 cm di diametro. Spolverizzateli di zucchero a velo e infornate a 180 °C: dopo 8’ sfornate i biscottini e dopo 10’ i dischi. Distribuite metà della bavarese in uno stampo a forma di mezza sfera (ø 16 cm, h 8 cm) e accomodatevi un disco di biscotto.
Mettete a raffreddare in freezer per 10’. Togliete la mezza sfera dal freezer, mettete un altro mestolo di bavarese, poi accomodate al centro l’aspic di arancia e colmate con il resto della bavarese fino a un centimetro dal bordo. Chiudete con un altro disco di biscotto: premete poco in modo che affondi leggermente nella bavarese. Mettete in frigo per almeno 4 ore.
Togliete la bavarese dal frigo, sformatela (se necessario riscaldate brevemente lo stampo immergendolo in acqua calda), disponetela sul piatto di portata e decoratela con i biscottini e a piacere con scorzette di arancia. Servite il resto dei biscottini a parte.
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